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IL PUNTO DI SAPERMANGIARE
numero 1, 2 luglio 2009

Il latte crudo è molto buono. Ma non è più nutriente di quello pastorizzato. E soprattutto, non è detto che sia sicuro. Per quanto ne sappiamo, infatti, è invece un riconosciuto fattore di rischio per la nostra salute. Che cosa vuol dire?


Quasi tutto il latte che abbiamo sempre bevuto è stato sottoposto a uno speciale riscaldamento - la cosiddetta pastorizzazione - prima di essere confezionato. Lo scopo è eliminare i microrganismi che potrebbe contenere.


Il latte crudo che possiamo acquistare nei distributori automatici di molte città si chiama così perché non ha invece subito questo trattamento. Per questo è più gustoso: i globuli di grasso del latte sono integri e non dispersi in minuscole goccioline, e le nostre papille ne possono apprezzare meglio il sapore. Per lo stesso motivo il latte crudo è più economico: oltre a risparmiare sulla distribuzione, perché i distributori sono in genere riforniti da produttori locali, si elimina un passaggio industriale. Ma la sua flora batterica è rimasta intatta. Anche con i migliori controlli sull'allevamento, può dunque contenere dei microrganismi patogeni.


Potremmo citare i nomi di questi microrganismi - Listeria, Staphylococcus, Streptococcus, Salmonella, Escherichia coli, Mycobacterium - ma non ha importanza. È importante invece sapere che non c'è modo di garantire l'assenza di contaminazioni nelle varie fasi di produzione, raccolta e trasporto del latte. Se a questo aggiungiamo il fatto che il latte è un "brodo di coltura" assolutamente ideale per la crescita dei batteri, ai quali offre preziose sostanze nutritive e un ambiente a pH neutro, è chiaro che le cautele non sono mai troppe. Basta che dei microrganismi patogeni siano presenti in concentrazioni anche così basse da non essere rilevate dai normali controlli, perché possano tornare a moltiplicarsi non appena la catena del freddo per un qualsiasi motivo si interrompe - durante il trasporto al distributore automatico, o a casa - diventando così capaci di provocare un'infezione. Qualcuno di loro continua peraltro a moltiplicarsi anche in frigorifero.


Infezioni provocate dal consumo di latte crudo o di prodotti derivati dal latte crudo si registrano infatti in diversi paesi, Italia compresa. Alcune possono avere conseguenze gravi, in qualche caso persino la morte. Pensiamo ad esempio alla sindrome uremico emolitica, un'insufficienza renale acuta provocata da una potente tossina batterica. Per questo il consumo di latte crudo è proibito in molti paesi, come lo era anche in Italia fino al 2004. Per fortuna si tratta di eventi abbastanza rari, ma perché rischiare?


Gusto a parte, bere latte crudo non offre neppure particolari benefici. Contrariamente a quello che spesso si sente dire, la perdita di nutrienti dovuta al processo di pastorizzazione è infatti minima. E poi, mangeresti mai qualcosa che è stato preparato in una stalla, anche se di un allevamento "modello"?


Prof. Carlo Cannella

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