Zuccheri e carie dentaria

Gli zuccheri rappresentano una fonte di energia altamente disponibile. Sono usati per rendere il cibo più appetitoso, ma bisogna fare attenzione all'eccesso di assunzione. Consumare troppo zucchero, infatti, fa innalzare l'insulina, che è l'ormone del pancreas che trasforma il glucosio in energia se serve subito, o in grasso se in eccesso.

Questo, insieme alle calorie introdotte, comporta l'aumento del tessuto adiposo e di conseguenza può favorire l'obesità e i problemi che questa comporta.

È consigliato il consumo di fibra insieme agli zuccheri semplici, perché la fibra ne rallenta l'assorbimento.

Per edulcoranti o dolcificanti si intendono tutte le sostanze che danno sapore dolce agli alimenti: sono tante, ma hanno caratteristiche diverse dal punto di vista del potere calorico, delle indicazioni d'uso e della capacità di provocare la carie (cariogenicità).

Gli zuccheri semplici, nell'arco della giornata, non dovrebbero superare il 10-15% dell'energia totale, cioè circa 50-75g per un regime da 2000kcal. In questi, però, vanno calcolati anche gli zuccheri che sono contenuti in molti alimenti, bibite e succhi, per cui è estremamente facile superare la dose consigliata. Quantità troppo alte di zuccheri semplici possono alterare la glicemia anche nelle persone sane, e facilitare l'aumento del colesterolo. In pratica, dovremmo usare zuccheri e dolcificanti il meno possibile.

Gli zuccheri più comunemente usati a casa o per zuccherare il caffè al bar sono lo zucchero bianco, lo zucchero grezzo, il fruttosio e il miele. Hanno più o meno lo stesso potere calorico, e fanno aumentare il picco di zuccheri nel sangue (glicemia), per cui la loro assunzione deve essere controllata nei soggetti diabetici o a rischio di diabete. Sono tutti cariogeni, ovvero aumentano il rischio di carie dentale, in mancanza di adeguata igiene orale.

Lo zucchero bianco, ovvero il saccarosio, si ottiene per estrazione dalla barbabietola o dalla canna da zucchero. È presente anche nella frutta matura e nel miele (che contengono anche fruttosio).

Anche lo zucchero grezzo, comunemente chiamato zucchero di canna, è saccarosio. Si può ricavare sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola ed è semplicemente uno zucchero non totalmente raffinato: le differenze di colore e sapore dipendono dalla presenza di piccole quantità di residui vegetali (melassa) che non hanno nessun vantaggio nutrizionale: bianco o marrone si tratta della stessa cosa. Quindi preferire zucchero bianco o zucchero scuro è solo una questione di gusto.

Il fruttosio è il principale zucchero della frutta ed è uno zucchero molto popolare perché considerato di particolare valore nutrizionale. Ha un potere dolcificante più alto di quello del saccarosio (è circa una volta e mezza più dolce) e un indice glicemico basso, per cui è stato a lungo considerato un sostituto "più salutare" dello zucchero, anche per i diabetici. Per contro, il consumo cronico di fruttosio - sia aggiunto agli alimenti, che in forma di sciroppi, usati come ingrediente nella industria dolciaria e nelle bevande - ha effetti negativi sul metabolismo lipidico perché determina un aumento dei trigliceridi nel sangue, oltre ad essere un fattore di rischio per danni al fegato (accumulo di trigliceridi a livello epatico, o steatosi epatica, o volgarmente "fegato grasso"). I problemi causati dal fruttosio si presentano in seguito a consumi elevati e continui nel tempo; si raccomanda quindi di limitare l'uso del fruttosio come dolcificante e il consumo di alimenti e bevande formulati con fruttosio e sciroppi di mais ad alto contenuto di fruttosio. Teniamo conto che non è il fruttosio della frutta che crea problemi, ma quello contenuto negli edulcoranti. Anzi, più frutta consumiamo, meglio è (nel rispetto dell'equilibrio della dieta).

Il miele fornisce meno calorie rispetto allo zucchero (ma anche il potere dolcificante è inferiore a parità di peso), e contiene piccole dosi di vitamine e minerali, che non per questo lo devono far preferire allo zucchero bianco raffinato. Quindi, se decidiamo di scegliere il miele come dolcificante, dobbiamo avere chiaro che stiamo facendo una scelta di gusto e non di salute. Occorre ricordare che al di sotto dell'anno di vita tutti i tipi di miele sono assolutamente sconsigliati perché, anche se la composizione rende il miele abbastanza sicuro dal punto di vista microbiologico (l'elevato tenore di zucchero è un inibitore della crescita batterica), vi sono dei batteri che riescono a sopravvivere producendo spore. Tali spore sono in grado di germinare nel colon immaturo dei bambini al di sotto dell'anno di età e possono provocare botulismo infantile, una malattia dei neonati che può essere molto pericolosa, se non opportunamente riconosciuta e trattata. A disotto dei dodici mesi di vita sono sconsigliati anche i mieli pastorizzati, perché la pastorizzazione non è sempre in grado di risanare il prodotto eliminando completamente le spore.

Esistono diversi tipi di prodotti che possono sostituire lo zucchero, ma con poco o nessun potere calorico. Due i gruppi più importanti. Ritroviamo i loro nomi sulle bustine al bar, ma soprattutto sulle etichette dei prodotti "light" o "diet".

Polioli
Sono presenti in molti vegetali, ma in realtà vengono prodotti a livello industriale. I più usati (soprattutto nella preparazione di gomme e caramelle senza zucchero) sono sorbitolo (E420), maltitolo (E965), mannitolo (E421), isomaltolo (E953) e xilitolo (E967).

È vero, come riportato su alcune confezioni, che "non favoriscono la carie", e anzi lo xilitolo svolge un documentato effetto protettivo nei confronti della carie stessa. L'effetto massimo si ottiene con gomme che contengano solo xilitolo come dolcificante, ma è comunque importante verificare che in etichetta sia il primo nella lista degli zuccheri aggiunti. Sono meno calorici degli zuccheri ma un apporto eccessivo può provocare gonfiore intestinale e diarrea (tranne nel caso dello xilitolo). Poiché i bambini sono molto suscettibili a tali effetti, il consumo di questi prodotti per loro è da evitare.

Edulcoranti intensi
Sono sostanze presenti nei comuni edulcoranti da tavola (compresse, bustine, polvere o gocce) e nei prodotti senza zucchero (light, o diet). Hanno alto potere dolcificante, ma apporto calorico quasi nullo. I più utilizzati sono: aspartame, saccarina, acesulfame K, ciclamato. Non sono sostanze cariogene.

Sia l'aspartame che la saccarina (ma anche gli altri) sono stati sottoposti a numerosi studi tossicologici. L'EFSA (l'Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare) riporta che l'uso limitato (un certo numero di mg per chilo di peso corporeo a seconda dei vari dolcificanti) di questi prodotti non è dannoso per l'uomo, anche se rimane un margine di incertezza, e quindi l'invito ad un utilizzo moderato e il consiglio di evitare il consumo per i bambini. Le donne in gravidanza e i bambini dovrebbero, quindi, evitare gli edulcoranti da tavola e consumare con estrema cautela i prodotti "senza zucchero".

Il diabete è l'unica condizione nella quale il ricorso ai sostituti dello zucchero può far parte di un percorso terapeutico. Il loro uso non deve però essere considerato indispensabile neanche in questo caso, dato che la strategia migliore è quella di ridurre o eliminare lo zucchero. Tuttavia, la disponibilità di edulcoranti e di prodotti formulati, con la sostituzione dello zucchero (es. marmellate), è un modo per migliorare la varietà e la qualità della dieta dei pazienti. Per tutti gli altri non lo è, nemmeno in caso di dieta ipocalorica. L'uso di questi edulcoranti non permette, infatti, di ridurre il peso corporeo se non si diminuisce la quantità totale di calorie e non si aumenta l'attività fisica.

Il loro uso è comunque sconsigliato durante la gravidanza e l'allattamento e poi fino al terzo anno di età. Anche dopo, i bambini non dovrebbero consumarne.