I contaminanti

Durante la produzione, la preparazione, la trasformazione, l'imballaggio e il trasporto degli alimenti possono accidentalmente verificarsi fenomeni di contaminazione microbiologica, chimica o ambientale, che comportano la presenza non intenzionale di metalli, o residui, patogeni o tossine.

Se la quantità di contaminanti supera i livelli consentiti dalle normative dell'Unione Europea, gli alimenti non possono essere messi in commercio.

Per le sostanze chimiche che potrebbero essere presenti negli alimenti, il processo di valutazione del rischio è una procedura standard a livello internazionale.

Questa prevede, nell'ordine: 1) l'identificazione del pericolo, cioè della sostanza tossica e dei suoi effetti; 2) la caratterizzazione del pericolo, cioè la valutazione della tossicità che permette eventualmente di fissare un valore soglia di assunzione o il tenore massimo nel caso dei contaminanti; 3) la valutazione dell'esposizione, cioè la stima dell'assunzione dalla dieta e da altre fonti, per poi concludersi con 4) la caratterizzazione del rischio, cioè una valutazione di sicurezza d'uso della sostanza negli alimenti mediante confronto tra l'esposizione e i valori soglia, dal momento che il possibile effetto sulla salute dipende dal livello di esposizione. Un'attenzione particolare viene posta su specifici gruppi di popolazione, come i bambini, specialmente quelli molto piccoli, le donne in gravidanza e in allattamento.

Le valutazioni di sicurezza d'uso delle sostanze chimiche, in Europa, sono effettuate dall'European Food Safety Authority (EFSA).

Possiamo assumere nitrati principalmente attraverso l'acqua potabile e le verdure. In realtà sono sostanze innocue, ma in determinate circostanze (ad esempio lunghi tempi di conservazione, calore, pH acido) possono trasformarsi in nitriti, dagli effetti tossici. L'assunzione di nitrati andrebbe perciò limitata il più possibile.

La loro concentrazione negli ortaggi (soprattutto nelle verdure a foglia verde) dipende da vari fattori: ad esempio gli ortaggi coltivati in pieno campo contengono meno nitrati di quelli prodotti in serra. Ma non bisogna smettere di mangiare verdura per timore dei nitrati. Per limitarne il più possibile l'apporto accidentale, è sufficiente consumare verdure di stagione, lavarle bene e non utilizzare l'acqua di lavaggio o di cottura per scopi alimentari.

Alcune muffe sono utilizzate nell'industria alimentare, in maniera guidata e controllata, ma questo non significa che tutte le muffe siano innocue. Anzi, le contaminazioni dovute alle micotossine, cioè alle tossine prodotte da muffe che si possono formare negli alimenti durante la coltivazione o in seguito a cattiva conservazione, possono essere molto pericolose. Classificate con diversi nomi (Aflatossine, ocratossine, patulina, fumonisine, ecc...) perché prodotte da funghi diversi, queste tossine sono sostanze cancerogene, nefrotossiche, genotossiche (cioè capaci di modificare il DNA), che si sviluppano in condizioni di conservazione ad elevato grado di temperatura e di umidità (come ad esempio può capitare per arachidi e frutta con guscio, cereali, caffè, cacao, frutta secca, succhi di frutta e mais).

Anche il formaggio ospita bene la crescita di queste muffe, e possiamo ritrovarle nel latte, se gli animali sono nutriti con foraggi contaminati. Gli alimenti che acquistiamo sono molto controllati, e per questo sicuri, ma anche durante la conservazione a casa possono formarsi muffe, e quindi tossine. È buona norma buttare via interamente gli alimenti dove sia cresciuta una muffa, soprattutto la frutta, la marmellata e i formaggi morbidi, dove le tossine possono spostarsi da una parte all'altra del prodotto.

Al momento della loro immissione in commercio, i prodotti di origine vegetale non devono contenere residui di sostanze attive derivanti dai prodotti fitosanitari, o, se li contengono, devono essere inferiori a determinati limiti massimi di residui (LMR) stabiliti per legge.

I LMR, sono espressi in mg di sostanza attiva per ogni kg di prodotto, e sono fissati con criteri condivisi nella Comunità Europea, al fine di garantire ai consumatori un rischio praticamente pari a zero. Benché molti pensino che i prodotti vegetali contengano una grande quantità di residui di agrofarmaci, in realtà i nostri prodotti sono rigidamente controllati: il ritrovamento di campioni non conformi è rarissimo, e indice del corretto svolgimento dei controlli.

Si consiglia comunque di sciacquare bene frutta e verdura.

Il Piombo
L'assorbimento di piombo può costituire un grave rischio per la salute: ritardo dello sviluppo psicofisico nel bambino, aumentato rischio cardiovascolare nell'adulto. Tra gli alimenti a rischio figurano latte, alimenti per l'infanzia, carni, pesci, cereali, legumi, ortaggi, frutta, oli e grassi, succhi di frutta e vini. La presenza di questo metallo viene quindi costantemente monitorata.

Il mercurio
Questo elemento può alterare lo sviluppo cerebrale dei lattanti e, a tenori più elevati, provocare danni neurologici anche all'adulto. Il mercurio può contaminare soprattutto i pesci e i prodotti della pesca. Si accumula durante la vita dell'animale, per cui pesci più grossi possono contenerne di più.

In generale, anche per i metalli pesanti i prodotti alimentari subiscono rigorosi controlli: imporre la totale assenza è impensabile, perché si tratta di metalli molto diffusi nell'ambiente ma grazie ai controlli, e ai limiti stabiliti dall'EFSA, se ne garantiscono i livelli più bassi possibile.

Tutti i prodotti animali, non opportunamente risanati tramite la pastorizzazione (che distrugge molti microrganismi patogeni ma non le loro spore) o la sterilizzazione (che elimina anche le spore), sono un potenziale pericolo. Anche se le attuali tecnologie alimentari hanno ridotto moltissimo i rischi microbiologici, può comunque succedere un imprevisto, un accidente, una combinazione di eventi che può causare problemi. Ecco perché si raccomanda all'intera popolazione e in particolare alle persone più vulnerabili (donne in gravidanza, bambini, anziani) di non consumare alimenti animali crudi o poco cotti. Gli alimenti vegetali possono invece essere consumati crudi, se lavati con cura (è sufficiente il lavaggio in acqua corrente): i microrganismi patogeni, infatti, non vivono e non si moltiplicano sui vegetali, ma possono essere presenti nella sporcizia (anche semplicemente nella terra) che li ricopre, così come altri parassiti.

Il botulino
Tra le contaminazioni microbiologiche più pericolose c'è quella da botulino, che non riguarda in genere le produzioni industriali, ma più facilmente può essere il risultato di pratiche poco rigorose di preparazione domestica delle conserve. Il pericolo del botulino non è il batterio in sé, ma una potente tossina, molto spesso mortale, che il batterio produce. Vedi anche La conservazione dei cibi.

Per una corretta preparazione delle conserve domestiche si rimanda all'apposita guida del Ministero della Salute.

I farmaci ad azione antimicrobica sono utilizzati in agricoltura, negli allevamenti animali e in acquacoltura per le loro proprietà antibatteriche e antiparassitarie. I maggiori timori relativi all'impiego di antimicrobici nelle produzioni zootecniche derivano dalla possibilità che questo possa selezionare ceppi di batteri antibiotico-resistenti che, non patogeni per gli animali, potrebbero esserlo per l'uomo. La presenza di residui di antibiotici negli alimenti potrebbe agire sulla flora intestinale del consumatore, impoverendola e consentendo così l'eventuale proliferazione di batteri patogeni.

Tuttavia, benché la possibilità di contaminazioni o di residui negli alimenti esista, le tecniche produttive, e soprattutto le normative stringenti e i ripetuti controlli mettono al riparo il consumatore da eventuali rischi. Resta comunque buona norma variare il più possibile le scelte alimentari e non esagerare nei consumi di questo o quell'alimento, non solo per un apporto corretto di tutti i nutrienti ma anche per evitare il pericolo di una eventuale esposizione ad una quantità elevata di sostanze nocive.