Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali
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Le parti annerite dalla cottura vanno sempre eliminate.

Il colore nero tipico dei cibi bruciati è la "spia visiva" che la cottura è andata oltre il dovuto e ha denaturato i componenti dell'alimento, li ha cioè trasformati in qualcos'altro. Quando gli alimenti si cuociono troppo (o si bruciano) si producono sostanze tossiche. Dagli alimenti ricchi di carboidrati si forma ad esempio acrilamide, perossidi dai lipidi e ammine eterocicliche dalle carni, i quali tutti possono avere, negli anni, un effetto cancerogeno. Quindi è meglio non far esporre ad eccessivo calore gli alimenti, non bruciare ciò che cuciniamo e scansare le parti annerite quando le troviamo.

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