Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
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IL PUNTO DI SAPERMANGIARE
numero 4, ottobre 2009

Il burro è sì ricco di grassi, ma non per questo va evitato. Perché c'è grasso e grasso, e per questo motivo il burro, che è così buono, deve conservare il suo posto nella nostra tradizione alimentare.
Innanzitutto, sgombriamo il campo da due equivoci. Il primo è che il burro contenga più calorie dell'olio: non è vero, anzi ne contiene di meno perché al contrario di quest'ultimo è composto anche di acqua. Il secondo è che sia meglio sostituirlo con la margarina, ad esempio nella preparazione dei dolci: il risultato è peggiore in termini di fragranza, ma soprattutto di effetto sulla salute delle nostre arterie.
E ora veniamo ai grassi. È vero che il burro è ricco di acidi grassi saturi, come ci si può aspettare da un grasso animale, ma buona parte di essi sono "a catena corta". Non ha importanza sapere che cosa vuol dire dal punto di vista chimico, ma da quello nutrizionale sì. Non solo gli acidi grassi a catena corta vengono digeriti meglio di quelli a catena più lunga, ma quelli del burro sono raccolti in globuli di grasso molto piccoli, che gli enzimi digestivi riescono ad "aggredire" più rapidamente. Diversi sono poi i meccanismi con i quali vengono assorbiti: quelli a catena corta vanno rapidamente nel sangue e sono trasportati al fegato dove fanno da riserva di energia pronta per l'uso. Non restano così nel sangue, dove potrebbero danneggiare le arterie, e non si depositano nel tessuto adiposo, dove potrebbero farci ingrassare. A patto, naturalmente, di consumare burro a piccole dosi.
Nel burro c'è anche un acido grasso insaturo speciale, l'acido linoleico coniugato, che sembra avere un effetto antitumorale, soprattutto sul carcinoma della mammella, e anche quello di migliorare il rapporto fra muscoli e grassi corporei.
E il colesterolo? Nel burro ce n'è, ma non più di quanto ce ne sia, a parità di peso, in altri alimenti di origine animale. Una porzione di 10 grammi di burro è quindi permessa, sia pure saltuariamente, anche a chi ha problemi di ipercolesterolemia.
In pratica, un velo (solo un velo, eh...) di burro spalmato sul pane, con l'aggiunta di un pizzico di sale o di un cucchiaino di zucchero o di un'alicetta, è una tentazione alla quale ogni tanto possiamo cedere perché non solo è una delizia per il palato, ma è anche una maniera sana di fare uno spuntino o una merenda. Insomma, burro sì, ma tenendo sempre a mente che, come tutti gli altri grassi da condimento, animali o vegetali che siano, va utilizzato con parsimonia. Soprattutto da chi ha abitudini di vita sedentarie.

 

Prof. Carlo Cannella

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