Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali
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Acidi grassi

Componenti principali della frazione lipidica (grassa) degli alimenti, costituiti da una catena di atomi di carbonio. I legami che uniscono questi atomi possono essere semplici o doppi; nel primo caso si tratterà di acidi grassi saturi, nel secondo di acidi grassi insaturi.

Acidi grassi trans

Negli acidi grassi insaturi di origine naturale, i doppi legami sono normalmente in forma cis, ovvero con i due idrogeni dalla stessa parte rispetto al doppio legame. Durante i processi di idrogenazione (addizione di idrogeno), una parte dei doppi legami presenti viene "saturata" e si formano legami semplici, mentre la configurazione originale dei doppi legami residui può subire una "isomerizzazione", ovvero una trasformazione della forma cis nella forma trans, con un idrogeno da una parte ed un idrogeno dall'altra rispetto al doppio legame. I grassi resi saturi tramite questo processo, benché di provenienza vegetale si comportano a tutti gli effetti come grassi saturi, provocando un aumento della colesterolemia, per aumento del colesterolo cattivo (LDL). I grassi trans, oltre a indurre un incremento del colesterolo LDL, provocano contemporaneamente una diminuzione di colesterolo buono (HDL). Per questo è opportuno limitarne l'assunzione.

Acido folico

Vedi Vitamina B9

Acido pantotenico

Vedi Vitamina B5

Acqua

L'acqua è, quantitativamente, il componente predominante dell'organismo umano: rappresenta circa il 60% del peso corporeo di un individuo adulto e bisognerebbe berne almeno 2 litri al giorno (dipende dalle dimensioni corporee). La percentuale di acqua nel corpo è maggiore nell'infanzia (77% alla nascita) e diminuisce progressivamente con l'età. L'acqua utilizzata come bevanda, favorisce i processi digestivi, è fonte di sali minerali e svolge un ruolo importante come diluente delle sostanze ingerite.

Acrilammide

E' una sostanza che può crearsi negli alimenti ricchi di amidi, quando vengano cotti a temperature superiori a 120°C (frittura, cottura al forno). Si può formare nelle patate fritte, nelle fette biscottate e nel pane, ma anche in prodotti a base di semi tostati (caffè, cioccolato). L'acrilammide è un noto carcinogeno negli animali da esperimento, pertanto si consiglia di ridurre al minimo tutte le fonti tramite l'adozione di una dieta equilibrata e varia, oltre ad evitare la cottura eccessiva dei cibi.

Alcol

Nome comune per l'alcol etilico o etanolo. Prodotto durante la fermentazione degli zuccheri da parte di lieviti, è il componente caratteristico delle bevande alcoliche. E' un tossico e un cancerogeno. Si stanno cominciando ad accumulare evidenze di cancerogenicità anche a basse quantità (per ogni 10 grammi al giorno di etanolo, si avrebbe un aumento di rischio per cancro della mammella del 10%).

Allergene

Una sostanza che provoca una reazione allergica.

Allergia

Una risposta immunologica che determina reazioni e fenomeni patologici dannosi per la salute.

Amido

Grande molecola costituita da numerose unità di glucosio legate insieme. Costituisce una riserva di zucchero per i vegetali e la principale fonte alimentare di zucchero per l'uomo.

Amido resistente

Piccola percentuale di amido che, per particolare struttura della molecola o per trattamenti tecnologici, "resiste" all'azione degli enzimi ed è quindi indigeribile per l'uomo.

Amminoacidi

Gli aminoacidi svolgono la loro funzione fondamentale come componenti della molecola proteica e sono precursori di altre molecole con importanti funzioni biologiche. In natura esistono centinaia di aminoacidi, e continuamente ne vengono messi in evidenza di nuovi, però solamente 20 sono coinvolti nella sintesi proteica. Tra questi, anche se a livello cellulare devono essere contemporaneamente presenti tutti, solo otto amminoacidi devono essere introdotti con gli alimenti nell'età adulta (nove in età evolutiva). L'organismo non è, infatti, in grado di sintetizzare: valina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano (e istidina in età evolutiva). Sono considerati semi-essenziali cisteina e tirosina che sono in grado di far "risparmiare" rispettivamente metionina e fenilalanina.

Anemia

Diminuzione del numero di globuli rossi nel sangue o dell'emoglobina in essi presente, con perdita conseguente, più o meno grave, della capacità di trasporto dell'ossigeno nei tessuti. Causa affaticamento, debolezza, astenia, scarsa capacità di concentramento; può compromettere la capacità di apprendimento e quella lavorativa, soprattutto nei casi molto gravi. Molteplici le cause nutrizionali, tra queste malassorbimento o carenza alimentare di ferro e vitamine del gruppo B.

Antiossidanti

Sostanze che, presenti a bassissime concentrazioni, proteggono le cellule e le altre strutture dell'organismo da reazioni di ossidazione accidentale (provocata dai radicali liberi o da altre specie ossidanti). Gli antiossidanti possono essere costruiti dall'organismo (è questo il caso dei più efficaci, soprattutto di struttura proteica), oppure trovarsi preformati negli alimenti (come la vitamina C, la vitamina E, i polifenoli, ecc.). In quest'ultimo caso, l'efficacia antiossidante si esplica più nella conservazione dell'alimento e nella sua protezione durante la cottura, che non in un beneficio trasferito all'organismo umano.

Apporto energetico

Energia fornita dagli alimenti e necessaria a compensare il dispendio energetico legato a tutte le manifestazioni della vita. Si può misurare in calorie (kcal) o in Joules (kJ). 1 kcal = 4,186 kJ. Scientificamente si ritiene più appropriato usare il kJ e, sebbene per il momento sull'etichetta degli alimenti si utilizzino entrambe le indicazioni, in un prossimo futuro la caloria è destinata a lasciare il posto al Joule.

Astenia

Diminuzione della forza nell'organismo, senso di debolezza e indifferenza.

Aterosclerosi

Malattia degenerativa che consiste in un restringimento progressivo delle arterie. Lo spessore dello strato interno della parete di questi vasi aumenta, e di conseguenza si restringe il lume del vaso. Questo rende il flusso del sangue non solo più difficoltoso, ma soprattutto turbolento, portando a fenomeni di ulteriore danneggiamento dei vasi. Sul rivestimento interno delle arterie si formano le cosiddette "placche", che sono aree di ispessimento in cui si trova materiale organico di vario tipo. Spesso la presenza di calcio rende particolarmente anelastici i vasi. Fattori di rischio per aterosclerosi sono: fumo, pressione arteriosa elevata, sesso maschile, obesità, insulinoresistenza, inattività fisica, un elevato livello di colesterolo nel sangue, alti valori di omocisteina.

Avitaminosi

Carenza di una certa vitamina che porta all'insorgenza di malattia caratterizzata da manifestazioni patologiche, ben definite per ogni singola vitamina, che normalmente possono regredire in seguito a somministrazione equilibrata della vitamina mancante.

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