Il calcio è un minerale essenziale per la formazione e il mantenimento delle ossa e denti, nei processi di coagulazione del sangue, per la conduzione degli impulsi nervosi. Regola, inoltre, la contrazione dei muscoli e la liberazione di energia. Si trova sotto forma di carbonato nello scheletro dei vertebrati. Carenze di calcio possono determinare arresto della crescita, rachitismo, osteomalacia, e a volte provocano convulsioni. Il calcio lo troviamo essenzialmente nel latte e nei suoi derivati (formaggio, yogurt e altri latti fermentati), nei vegetali a foglie verde scuro (eccetto gli spinaci), nei legumi secchi e in molti prodotti marini (sardine, vongole, telline, cozze).
L'energia che ci fornisce un alimento, può essere facilmente calcolata come kcal (o kJ) moltiplicando i grammi di proteine e di carboidrati per 4kcal (o per 17kJ) ed i grammi di grassi per 9kcal (o per 37kJ) e sommando i tre valori ottenuti.
Sono molecole semplici (monosaccaridi) come il glucosio, il fruttosio e il galattosio, oppure più complesse, costituite da 2 o più monosaccaridi legati tra loro. Avremo allora i disaccaridi (due monosaccaridi uniti tra loro) come il saccarosio (zucchero da cucina) o il lattosio (zucchero del latte) e i polisaccaridi (numerose molecole di monosaccaride legate insieme) come l'amido, il glicogeno (o amido animale), la cellulosa. Per essere assorbiti e utilizzati, i carboidrati più complessi devono essere scissi nei monosaccaridi costituenti e questo avviene grazie alla presenza di specifici enzimi salivari ed intestinali, durante il processo digestivo dei carboidrati. I principali carboidrati di interesse alimentare, possono essere distinti in semplici (glucosio, fruttosio, saccarosio, maltosio, lattosio) e complessi (amido e fibra alimentare). I carboidrati sono la principale fonte di energia utilizzata dall'organismo. Dovrebbero costituire il 50-60% della quota calorica giornaliera e, di questi, meno del 10% dovrebbe essere costituito dagli zuccheri semplici. Infatti, mentre questi ultimi danno una energia immediata, i carboidrati complessi sono metabolizzabili più lentamente e danno un senso di sazietà più prolungato; li troviamo essenzialmente in prodotti di origine vegetale [cereali (quindi pane, pasta, pizza), tuberi e legumi].
Secondo la definizione fisica, una chilocaloria è la quantità di calore necessaria per portare 1 Kg di acqua da 14,5°C a 15,5°C alla pressione di un'atmosfera. Da un punto di vista pratico è l'unità di misura dell'energia che i nutrienti energetici (carboidrati, proteine e grassi) forniscono all'organismo umano e che è necessaria per lo svolgimento di tutte le funzioni biologiche. Carboidrati e proteine forniscono 4 kcal/g, i grassi 9 kcal/g.
Il chiloJoule è una unità di misura dell'energia e rappresenta la forza necessaria per muovere 1kg lungo la distanza di 1m con un'accelerazione di 1m/sec2. Carboidrati e proteine forniscono 17 kJ/g, i grassi 37 kJ/g.
Sono particolari tipi di grassi trans, prodotti dal rumine della mucca e quindi ritrovati nel latte vaccino. Sono ancora oggetto di studio le azioni che svolgerebbero nei confronti della salute: antiaterosclerotica, anticancerogena, antiobesità, antiosteoporotica.
Il cloro è il principale minerale (è uno ione con carica negativa, un anione) intra ed extra-cellulare. Il cloro è presente essenzialmente come cloruro di sodio, il comune sale da cucina, e, analogamente al sodio, interviene nella regolazione del bilancio idro-elettrolitico. È inoltre il principale componente acido del succo gastrico. In circostanze normali non si verifica un deficit alimentare di cloro.
E' un composto naturale del nostro organismo con un ruolo importante a livello metabolico. Non è "nutriente essenziale" (vedi) perchè è possibile una sintesi endogena. E' presente solo negli alimenti di origine animale (uova, carni rosse, derivati del latte e alcuni molluschi) e, nelle giuste quantità, è importante per la salute del sistema nervoso e delle membrane cellulari. Il colesterolo è inoltre il precursore di una molecola poi trasformata in vitamina D, è utilizzato dalle nostre ghiandole sessuali e surrenali per fabbricare alcuni ormoni, mentre è convertito dal fegato in sali biliari per una buona digestione. Solo il 10-15% della colesterolemia proviene direttamente dall'alimentazione, mentre il resto è prodotto autonomamente dal fegato. Valori di colesterolo circolante costantemente superiori ai valori limite possono causare, nel lungo periodo, problemi al sistema cardiovascolare.
