Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali
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Glucosio

La parola deriva dal greco glykys = dolce, e indica lo zucchero presente allo stato libero sia negli alimenti che nella maggior parte dei liquidi organici.

Glutine

Sistema costituito da due tipi di proteine tipiche di alcuni cereali (gliadine e glutenine), e piccole quantità di grasso; si forma impastando le farine in presenza di acqua. E' un indice della qualità e dell'attitudine alla panificazione delle farine. In assenza di glutine non si forma quel reticolo gelatinoso tipico del pane.

Grassi (o Lipidi)

Sono costituiti principalmente da trigliceridi, composti chimici formati dal legame tra glicerina ed acidi grassi. Alcuni di questi acidi grassi vengono chiamati essenziali ed intervengono in una serie di attività fisiologiche specifiche. Al gruppo dei grassi appartengono anche i fosfolipidi, il colesterolo, alcuni ormoni sessuali, alcune vitamine. La funzione principale dei grassi alimentari è quella di fornire energia (9 kcal/g). Una dieta equilibrata di un individuo adulto dovrebbe avere un apporto energetico derivante dai grassi non superiore al 25-30% dell'apporto totale.

Gruppi di alimenti: carne, pesce, uova, legumi

Ha la funzione principale di fornire oligoelementi (zinco, rame, ferro altamente biodisponibile), proteine di ottima qualità biologica e vitamine del complesso B. Si dovrebbero mangiare 1-2 porzioni di alimenti di questo gruppo al giorno.

Gruppi di alimenti: cereali e tuberi

Questo gruppo comprende pane, pasta, riso, altri cereali minori (orzo, mais, avena) e patate. Questi alimenti costituiscono la più importante fonte di amido, e quindi di energia facilmente utilizzabile. I cereali e derivati apportano buone quantità di vitamine del gruppo B nonché di proteine che, pur essendo di scarsa qualità possono, se unite a quelle dei legumi, dare origine a una miscela proteica di buon valore biologico. Sono da preferire i prodotti meno raffinati, più ricchi in fibra alimentare. Si dovrebbero mangiare 2-4 porzioni di alimenti di questo gruppo al giorno.

Gruppi di alimenti: frutta e ortaggi

Il gruppo comprende frutta e ortaggi e rappresenta una fonte importantissima di fibra, di provitamina A (carote, peperoni, pomodori, albicocche, meloni, ecc), di vitamina C (agrumi, fragole, kiwi, pomodori, peperoni, ecc.), di altre vitamine e dei più diversi minerali (di particolare importanza il potassio) nonchè di antiossidanti. Si dovrebbero mangiare 3-5 porzioni di alimenti di questo gruppo al giorno.

Gruppi di alimenti: grassi da condimento

Comprende sia i grassi di origine vegetale che quelli di origine animale. Il loro consumo deve essere contenuto (30-40 g al giorno). Sono da preferire i grassi di origine vegetale (ed in particolare l'olio extravergine di oliva) rispetto a quelli di origine animale (burro, panna, lardo, strutto).

Gruppi di alimenti: latte e derivati

Comprende latte, yogurt, latticini e formaggi. La funzione principale è quella di fornire calcio, in forma altamente biodisponibile. Gli alimenti di questo gruppo contengono inoltre proteine di ottima qualità biologica e alcune vitamine (B2 e A). Nell'ambito del gruppo sono da preferire il latte parzialmente scremato, i latticini e i formaggi meno grassi. Si dovrebbero mangiare 2 porzioni di latte/yogurt al giorno e 2-3 porzioni di formaggi a settimana.

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