Vedi Vitamina B3

I nitriti (E249, E250) e i nitrati (E251, E252) sono sostanze naturalmente presenti in tutti gli alimenti, siano essi animali, che vegetali e anche nell'acqua. Vengono anche aggiunti come additivi ai prodotti conservati, soprattutto carni (insaccati, prosciutti, wurstel, carni in scatola ecc.), pesci e a volte anche in prodotti caseari, dove svolgono attività antimicrobica. L'azione antimicrobica è rivolta al mantenimento dell'aroma e all'inibizione della crescita dei patogeni, soprattutto del botulino.

I nutrienti sono sostanze costituenti degli alimenti che provvedono, come tali o dopo digestione, al nutrimento dell'organismo. Un nutriente è detto "essenziale" se l'organismo non è in grado di sintetizzarlo e può solo assumerlo con la dieta.