Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali
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Radicali liberi

Specie chimiche altamente reattive. Alcuni radicali liberi sono prodotti dall'organismo durante i normali processi di ossidazione intracellulare, altri sono prodotti dall'organismo per vari motivi, tra cui anche la difesa dalle infezioni, altri ancora possono derivare da molecole ossidanti o ossidate della dieta. I radicali liberi, se non adeguatamente controllati dai sistemi antiossidanti dell'organismo, possono portare ad una perdita del normale equilibrio (stress ossidativo) e danneggiare in modo anche grave i tessuti.

Rame

Il rame è un elemento essenziale per il metabolismo energetico a livello cellulare, e per la produzione di tessuto connettivo. Interviene nella sintesi di emoglobina e nell'attività di pigmentazione dei capelli e della cute. Ha inoltre influenza sulla funzionalità cardiaca. Le manifestazioni determinate da carenza di rame sono la carenza di globuli bianchi, anormalità scheletriche, aumento della suscettibilità alle infezioni (soprattutto respiratorie), anemia nelle forme prolungate e severe. Il rame è contenuto principalmente nel fegato e nel rene, nei molluschi e in alcuni frutti. In genere una dieta equilibrata fornisce quantità adeguate di rame.

Reazione di Maillard

Reazione chimica che avviene tra proteine e zuccheri, o tra proteine e lipidi ossidati. Numerose le conseguenze, anche a livello nutrizionale (diminuzione della biodisponibilità della lisina). Nel pane e nei prodotti da forno è anche responsabile della gradevole colorazione ambrata della crosta.

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