Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali
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Vegani

Vegetariani in senso stretto; nel loro regime alimentare non è compreso nessun alimento di provenienza animale, quindi non viene mangiata né la carne, né il pesce, né le uova, né latte o formaggi.

Vegetariani

Termine nel quale vengono inclusi tutti coloro che non mangiano carne, ma non rinunciano ad altri alimenti di origine animale (pesce, latte, uova). La maggior parte dei vegetariani sono latto-ovo- vegetariani, vale a dire che non si fanno mancare nella dieta latte e prodotti lattierocaseari e uova. Ma il gruppo contiene anche i vegani (vedi) i fruttariani, i crudisti.

Vitamina A (retinolo)

La vitamina A partecipa alla regolazione del meccanismo della visione ed ai processi di differenziazione cellulare; è necessaria per la crescita, per la riproduzione e per garantire l'integrità del sistema immunitario. Carenze di vitamina A (estremamente infrequenti in occidente) possono portare alla cosiddetta cecità crepuscolare e possono causare pelle rugosa, ridotto accrescimento, rottura e caduta dei denti, secchezza e ulcerazioni di congiuntiva e cornea e quindi danni permanenti all'occhio (cecità totale). Eccessi di vitamina A (pur non essendo frequenti) possono causare, quando lievi, irritabilità, nausea e visione indistinta, mentre, in forma grave, possono causare ritardo della crescita, danni al fegato e alla milza, perdita di capelli, dolori reumatici, aumento della pressione intracranica. La vitamina A si trova preformata principalmente in fegato, uova, latte e derivati; oppure sotto forma di beta-carotene, il suo precursore, nei vegetali ad elevato contenuto di clorofilla e frutta e ortaggi di colore giallo-arancione (carote, broccoli, spinaci, albicocche, ecc.).

Vitamina B1 (tiamina)

La tiamina occupa un ruolo centrale nella regolazione del metabolismo energetico cellulare. Ha inoltre una notevole influenza sulle attività del sistema nervoso. Carenze di tiamina portano al Beri-beri, determinano confusione mentale, debolezza muscolare, dilatazione cardiaca, crampi muscolari e possono provocare lesioni al sistema nervoso centrale. Particolarmente ricchi di tiamina sono i cereali integrali (o arricchiti), pasta e pane, germe di grano, lievito di birra, funghi, maiale (specie prosciutto), fegato, molluschi.

Vitamina B12 (cianocobalamina)

La vitamina B12 entra nei processi di sintesi degli acidi nucleici e nella formazione dell'emoglobina, regola l'utilizzazione dei grassi ed entra nei processi di funzionamento del sistema nervoso. Carenze di cobalamina determinano anemia e possono causare forme di degenerazione dei nervi periferici. La vitamina B12 si trova esclusivamente nelle fonti animali, principalmente nel fegato, reni, carne, pesci, uova, latte, molluschi.

Vitamina B2 (riboflavina)

La riboflavina è essenziale in molteplici reazioni metaboliche, nell'ossidazione di acidi grassi e aminoacidi e nella catena respiratoria. E' inoltre importante nei processi di mantenimento delle mucose. Carenze di riboflavina determinano arresto della crescita ed alterazioni della cute (in particolare delle mucose ai margini delle labbra e dell'occhio). La riboflavina si trova principalmente in fegato, uova, lievito di birra, latte, carne, vegetali verdi.

Vitamina B3 (Acido nicotinico, Vitamina PP, niacina)

Insieme alla tiamina e riboflavina la niacina ha un ruolo essenziale nei processi che regolano il metabolismo energetico e partecipa alle reazioni che liberano energia. Carenze di niacina determinano l'insorgenza della pellagra (da qui il vecchio nome di vitamina PP, o Pellagra Preventing) e causano lesioni alla pelle (soprattutto nelle parti esposte alla luce), diarrea, irritabilità, confusione mentale, fino alla demenza. Fenomeni di eccesso di niacina sono estremamente rari; in tali casi si possono avere danni al fegato e/o vasodilatazione con conseguente ipotensione. La niacina si trova essenzialmente nel fegato, pollame, carne, tonno, cereali, legumi, latte, lievito di birra.

Vitamina B5 (Acido Pantotenico)

Molto diffusa in natura (sia alimenti vegetali che animali), motivo per cui gli stati di carenza sono assai rari. Nell'uomo, questi stati di carenza sono in rapporto con una grave denutrizione e non permettono quindi di delineare un profilo clinico netto.

Vitamina B6 (piridossina)

La piridossina occupa un ruolo essenziale nella regolazione del metabolismo delle proteine, e nella utilizzazione dei grassi. Carenze di vitamina B6 possono provocare lesioni della pelle e degli angoli della bocca, convulsioni, vertigini, anemia, calcoli renali. Particolarmente ricchi di piridossina sono i cereali, pane integrale, fegato, spinaci, piselli, banane.

Vitamina B8 (biotina)

La biotina o Vitamina H è una vitamina del gruppo B. Una carenza di biotina è assai rara; essa si manifesterebbe con alterazioni a carico della cute (desquamazioni). La biotina è molto diffusa nel regno animale e vegetale. È inoltre contenuta nel latte, formaggi, uova e nel pesce.

Vitamina B9 (Acido folico, o folacina)

La folacina ha un ruolo fondamentale nel metabolismo degli aminoacidi, nella sintesi degli acidi nucleici e nell'emopoiesi (formazione del sangue) e svolge un ruolo essenziale in molte reazioni metaboliche alle quali prende parte anche la vitamina B12. Carenze di folacina determinano, ad esempio, anemia o diarrea. La carenza di folacina nelle donne in periodo periconcezionale, per altro non frequente in occidente, costituisce un fattore di rischio per l'adeguato sviluppo fetale portando a gravi manifestazioni come la spina bifida o addirittura l'anencefalia. La folacina la troviamo principalmente nelle frattaglie, nei vegetali (fagioli, pomodori, arance) nel germe di grano e nel lievito di birra. Per contrastare il rischio di malformazioni fetali è consuetudine consigliare alle donne in periodo periconcezionale da 3 mesi prima a 3 mesi dopo il concepimento, una supplementazione con 400 mcg di acido folico al giorno.

Vitamina C (acido ascorbico)

La vitamina C è una vitamina ad azione antiossidante e previene quindi, direttamente o indirettamente (proteggendo la vitamina E dall'ossidazione), la propagazione dell'ossidazione degli acidi grassi polinsaturi. E' inoltre essenziale nel mantenimento del buono stato dei vasi sanguigni, delle ossa, dei denti e del collagene. Carenze di vitamina C determinano sanguinamento delle gengive, emorragie, pelle ruvida scura e secca, perdita di denti, piaghe che non si rimarginano e insorgenza dello scorbuto. Eccessi di vitamina C sono estremamente rari ma possono determinare disturbi a livello gastrointestinale, aumentata escrezione urinaria e possibile formazione di calcoli renali. La vitamina C si trova nella maggior parte dei frutti e degli ortaggi (agrumi, kiwi, fragole, meloni, peperoni, pomodori e vegetali a foglie verdi).

Vitamina D (calciferolo)

La vitamina D è essenziale per la normale crescita delle ossa e per la loro solidità. Carenze di vitamina D causano nei bambini rachitismo, ritardo di crescita, gambe curve, e addome sporgente, mentre negli adulti causano fragilità delle ossa, contrazioni e spasmi muscolari. Eccessi di vitamina D (pur non essendo frequenti) possono causare, quando lievi, nausea, perdita di peso, irritabilità; quando gravi, ritardo della crescita fisica e mentale, deposizione del calcio dalle ossa nei tessuti molli. La vitamina D è presente in tuorlo d'uovo, tonno, salmone, burro e formaggi grassi. E' sintetizzata durante l'esposizione della pelle ai raggi ultravioletti.

Vitamina E (tocoferolo)

La vitamina E è una vitamina antiossidante e previene l'ossidazione degli acidi grassi polinsaturi. Carenze di vitamina E provocano disordini neurologici che coinvolgono il sistema nervoso centrale e periferico, la retina e i muscoli. La vitamina E si trova negli oli vegetali, nei semi in generale, grani e pane integrale, germe di grano, fegato, vegetali a foglie verdi.

Vitamina K

Il termine "vitamina k" è utilizzato per una serie di composti sintetizzati da piante verdi e da batteri. E' la vitamina della coagulazione. La deficienza di vitamina K determina infatti una sindrome emorragica, a causa dell'inadeguata sintesi dei fattori di coagulazione del sangue. I segni clinici vanno da lievi ecchimosi a emorragie anche fatali. Sono ricchi di vitamina K gli ortaggi a foglia verde (spinaci, lattuga, broccoli, cavoli). Di questo devono tener conto i pazienti in trattamento con anticoagulanti orali, che consiste proprio in un inibitore della vitamina K.

Vitamina PP

Vedi Vitamina B3

Vitamine

Sostanze organiche che, tranne qualche eccezione, non sono prodotte dall' organismo e, per svolgere le loro importanti funzioni, devono essere assunte con la dieta. Si distinguono in liposolubili (solubili nei grassi A, D, E e K) e idrosolubili (che si sciolgono nell'acqua: tutte le altre). Contrariamente a quanto si possa ritenere non ci sono carenze vitaminiche significative nella popolazione sana in Italia ed è pertanto poco opportuno ricorrere a inutili supplementi, ove non prescritti dal medico.

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