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Linea guida 10: La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te

Una volta mangiavamo meglio, per quanto riguarda quanto e cosa mangiavamo, ma – contrariamente a una certa mitologia che troviamo continuamente sui giornali, in televisione e nelle conversazioni con gli amici – il cibo che arrivava sulla nostra tavola era molto meno sicuro. Cento anni fa, le malattie gastrointestinali erano la prima causa di morte in Italia. Grazie a enormi progressi tecnologici e normativi, oggi siamo ben garantiti su quello che acquistiamo. In Italia la qualità del cibo che acquistiamo è particolarmente alta.

L’anello debole della sicurezza è diventato la conservazione a casa.

Oggi la sicurezza di quello che mangiamo dipende soprattutto da noi. Vediamo come ci possiamo proteggere.

 

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Quello che mangiamo ha sempre contenuto, e potrà sempre contenere, anche naturalmente, sostanze o microrganismi che possono rivelarsi tossici.

Non è detto, però, che il rischio alimentare si nasconda dove più ce l’aspettiamo.

 

  • FIGLIA: Mamma, hai controllato bene prima di comprare?
  • MADRE: Controllato cosa?
  • FIGLIA: Cosa c’è dentro. Ne ho lette di tutti i colori. Tieni, guarda qua: “E 300”. Che diavolo sarà?
  • MADRE: Questo l’ho sentito alla televisione: “acido ascorbico”.
  • FIGLIA: Lo vedi? è roba chimica.
  • MADRE: Se è per questo, è “chimica” anche l’acqua. Comunque, l’acido ascorbico è la vitamina C, e serve a conservare i succhi di frutta più a lungo.
  • FIGLIA: Ma su questa ci mettono i pesticidi, che sicuramente bene non fanno.
  • MADRE: E tu lavala e sbucciala. Comunque, quando arriva a tavola, non ce n’é quasi più.

 

Additivi e pesticidi sono soggetti a severe normative europee basate su approfonditi studi tossicologici, che prevedono limiti molto prudenti alla loro presenza nel cibo.

I pesticidi, in particolare, sono oggetto di numerosi controlli da parte dei laboratori pubblici, secondo i quali nella stragrande maggioranza dei casi non permangono nei prodotti residui superiori ai livelli consentiti, in gran parte comunque eliminabili con il lavaggio.

 

  • FIGLIA: Mamma, qui dice che i maggiori rischi sono le contaminazioni da parte di microbi, che spesso dipendono proprio da noi.
  • MADRE: Sì, lo so. Il botulino che si può sviluppare nelle conserve può addirittura uccidere.
  • FIGLIA: Le intossicazioni sono molto più frequenti. Senti: “anziani, bambini e donne in gravidanza devono evitaredel tutto gli alimenti animali crudi o poco cotti: uova poco cotte, salse a base di uova crude come zabaione e maionese fatta in casa, carne al sangue, pesce crudo, frutti di mare crudi”.
  • MADRE: Vi ho mai dato da mangiare questa roba, da piccoli?
  • FIGLIA: Hai controllato le date di scadenza?
  • MADRE: Certo.
  • FIGLIA: Ma non hai messo i surgelati in una borsa termica!
  • MADRE: Sono surgelati.
  • FIGLIA: Il freddo non elimina i microbi, ne blocca solo la crescita. Se la temperatura si alza, loro ricominciano a moltiplicarsi. Per questo non si ricongela mai un alimento che abbiamo prima scongelato, senza averlo prima cucinato.
  • MADRE: Dato che ci sei, tira fuori la carne per stasera, così si scongela.
  • FIGLIA: O si scongela lentamente in frigo, o si mette nel tegame direttamente sul fuoco. Altrimenti i microrganismi ricominciano a crescere.

 

Perché conservi gli alimenti, il frigorifero deve essere mantenuto sempre pulito e sbrinato e non deve essere riempito troppo, altrimenti l’aria fredda non può circolare e in alcune parti la temperatura non si mantiene sotto i 4-5 gradi, cosa che accade molto più spesso di quanto immaginiamo.

 

  • FIGLIA: Da quanti giorni c’è questa roba? Nel frigo i cibi vanno conservati solo per periodi brevi.
  • MADRE: è lì da ieri.
  • FIGLIA: Ma dovevi proteggerla con la pellicola. Così ci finiscono i microbi. E poi, l’avevi messa in frigo entro due ore dalla cottura?
  • MADRE: Senti, perché non mi dai una mano, invece di fare altre prediche?
  • FIGLIA: Lascia, faccio io.

 

Nel contenitore in basso, dove la temperatura è più alta, si sistemano la frutta e la verdura, in genere gli alimenti più sporchi e che più temono il freddo. Sopra si mettono la carne, il pesce e i formaggi, incartando o chiudendo ogni cosa in un apposito contenitore. In alto, dove fa più freddo, è meglio conservare le creme, il latte e la panna. Le uova vanno lasciate nella loro confezione. Così non entrano in contatto con altri alimenti e si può sempre leggere la data di scadenza.

 

  • FIGLIA: Mamma, ti sei lavata le mani?
  • MADRE: Santo cielo! Il mondo oggi va al contrario.
  • FIGLIA: Magari hai anche accarezzato il gatto. Ci sono parti ammuffite? Vanno tolte per bene, perché le muffe producono sostanze tossiche! Anzi, meglio togliere un po’ di più che un po’ di meno. E non ti dimenticare di togliere i germogli dalle patate.
  • MADRE: Mi fai un piacere? Vai a vedere la televisione?
  • FIGLIA: Stai pulendo la verdura con il coltello con cui hai tagliato la carne! Passando da un alimento all’altro, soprattutto se è crudo, bisogna sempre lavare le mani e il coltello.
  • MADRE: Nient’altro?
  • FIGLIA: Lascia stare, vuol dire che ci penserà la cottura.

 

La cottura al vapore e la lessatura, intorno ai 100 gradi, distruggono i batteri patogeni, ma non le loro spore, né tutte le tossine. La cottura al forno, intorno ai 200 gradi, distrugge tutti i batteri, le loro spore e le loro tossine. Così fanno anche la cottura alla griglia o alla piastra e la frittura, ma le parti carbonizzate contengono sostanze cancerogene, mentre i fritti assorbono olio e sono quindi molto grassi.

 

  • FIGLIA: Mamma, ti rendi conto di quali rischi ci fai correre? Ci fai sempre una testa così con la frutta e la verdura e l’alimentazione equilibrata, e poi rischiamo chissà quali infezioni.
  • MADRE: Ok, ma allora non hai ancora capito quale rischio non vi faccio correre.
  • FIGLIA: Hai solo controllato le date di scadenza.
  • MADRE: Davvero non hai ancora capito?
  • FIGLIA: Peggio di un’infezione?
  • MADRE: Sì, perché quando te ne accorgi è troppo tardi.
  • FIGLIA: Ma nella linea guida 10 dell’Inran, non c’è altro.
  • MADRE: Infatti, sta nelle altre nove, e si evita proprio con un’alimentazione equilibrata. Così si riduce davvero il rischio di diabete, malattie di cuore e tumori, che purtroppo sono ben più gravi.
  • MADRE: Si va a tavola. E adesso lavatele tu, le mani.

 

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