I condimenti

Abbiamo spesso ricordato come un'alimentazione variata ed equilibrata sia fondamentale insieme allo stile di vita attivo per il mantenimento di un buono stato di salute. Sono, queste, regole alla base della Dieta Mediterranea. Indiscutibilmente, però, tra i fattori positivi da associarsi a questo rinomato e salutare stile di vita è il limitato uso di grassi di origine animale cui si contrappone, nei paesi mediterranei, un adeguato consumo di olio vergine di oliva.

Ma che cos'ha di particolare l'extravergine che non hanno altri oli? Oltre ad assolvere alle normali funzioni dei grassi (contributo al soddisfacimento del fabbisogno energetico giornaliero, fonte di acidi grassi essenziali, vettore di vitamine liposolubili), l'olio extra vergine di oliva rappresenta un fondamentale contributo soprattutto per la presenza di alcune molecole, definite minori, tra le quali troviamo vitamine (alfa e gamma tocoferoli e beta carotene), fitosteroli, idrocarburi (squalene e paraffine) e composti fenolici (flavonoidi, alcoli e acidi fenolici). L'olio di oliva è particolarmente pregiato anche per quanto riguarda la composizione in acidi grassi, tra i quali predomina l'acido oleico (65-80%), acido grasso monoinsaturo che conferisce alle nostre lipoproteine ematiche e membrane cellulari fluidità e funzionalità, e che lo rende particolarmente stabile all'ossidazione. Oltre l'aspetto salutistico e nutrizionale, anche le caratteristiche organolettiche dell'olio lo rendono unico tra i condimenti grassi.

Gli oli extra-vergini di oliva possono essere incredibilmente diversi tra loro, in funzione del grado di maturazione delle olive, della cultivar, della zona di produzione, delle metodologie di estrazione. Una scelta accurata del giusto olio da utilizzare, ben accoppiato nelle cotture o con alimenti da consumarsi crudi, così come si usa fare da sempre con il vino, arricchisce la tavola anche di sapori e odori armoniosi, oltre che associati ad aspetti nutrizionali e salutistici corretti.

Un olio, per essere definito "vergine", deve essere estratto esclusivamente mediante processi meccanici a una temperatura tale da non provocare alterazioni negative al prodotto finale, che deve avere livelli di acidità inferiore al 2%. Le olive non subiscono nessun altro trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione.

Una volta "vergine" un olio può essere denominato "extra-vergine" quando determinati parametri di qualità (acidità, indicatori di perossidazione, caratteristiche organolettiche) raggiungono livelli ancora più "restrittivi". È da notare che l'olio di oliva (vergine ed extravergine) è l'unico alimento per il quale la normativa vigente preveda l'analisi organolettica

Sono oli estratti con solventi da semi oleaginosi. È assolutamente infondata la paura che l'estrazione con solventi (normalmente esano) possa essere dannosa per la salute. Le moderne tecnologie di estrazione garantiscono infatti la totale salubrità del prodotto. Sono oli eccellenti per quanto riguarda la composizione in acidi grassi (molto ricchi in acidi mono e poli-insaturi) ma, rispetto agli oli vergini di oliva, mancano quasi totalmente di quei favorevoli composti minori menzionati precedentemente. Per questo motivo, oltre ad avere un valore nutrizionale nettamente inferiore, gli oli di semi hanno sempre un sapore estremamente "piatto", e mancano di aromi caratteristici.

Gli oli di semi non sono comunque tutti uguali. Una caratteristica importante (specie per la scelta degli oli da usare per la cottura e per la frittura) è il punto di fumo (la temperatura a cui un grasso comincia a decomporsi alterando la propria struttura molecolare e formando sostanze "indesiderate").

Specie per le fritture è infatti importante scegliere oli con punto di fumo elevato: oltre a quello di oliva (il migliore anche in questo caso) possiamo menzionare arachide, e solo a seguire girasole, mais, riso, vinaccioli. Infine, gli oli in commercio con la dicitura "alto oleico" provengono da cultivar selezionate e sono particolarmente adatti alle fritture.

Le margarine sono prodotte da oli vegetali resi solidi. In passato questo si faceva attraverso un processo, denominato di "idrogenazione", che però portava alla formazione di "acidi grassi trans", particolari acidi grassi che oltre a contribuire come i saturi all'aumento del "colesterolo cattivo" (LDL) tendevano a far diminuire quello "buono" (HDL).

Oggi le margarine sono ottenute con un processo diverso, la transesterificazione (ovvero frazionamento e miscelazione di acidi grassi), che porta ad un arricchimento del prodotto nella parte "satura", più solida. In questo modo si evita la presenza dei grassi "trans".

Prodotto dal latte vaccino, il burro contiene l'85% circa di grassi, poco meno dell'1% di proteine e poco più dell'1% di zuccheri solubili; il rimanente è acqua.

Abbastanza ricco in colesterolo (circa 250mg/100g), è composto per più del 60% della parte grassa da acidi grassi saturi. È fonte di vitamina A, la cui quantità varia in funzione del tipo di alimentazione delle mucche e, conseguentemente, anche della stagione

Non è vero che l'olio di oliva abbia un contenuto calorico superiore a quello degli oli di semi. 10 grammi di olio (1 cucchiaio) apportano al nostro organismo 90kcal, qualunque sia l'origine dell'olio. È invece vero che il contenuto energetico di 100g di burro (non del lardo e dello strutto) è inferiore, rispetto a 100g di olio, del 15% (765kcal/100g) proprio perché il burro contiene il 15% di acqua mentre l'olio è composto dal 99% di grasso. Resta tuttavia preferibile condire gli alimenti con olio d'oliva (meglio se extravergine), non eccedendo nelle quantità.

Non è vero che l'olio di semi sia più digeribile di quello di oliva. Né la diversa composizione di acidi grassi, né la presenza di sostanze antiossidanti influenzano la capacità di digerire i diversi oli.

È vero che dobbiamo limitare sia le fritture, sia l'eccesso di condimento. Quando, comunque, decidiamo di mangiarle, usiamo oli con un elevato punto di fusione e, soprattutto, non riutilizziamo l'olio di una frittura precedente.

Non è vero che l'olio di palma sia da evitare. Essendo ricco in grassi saturi, ne va moderato il consumo come per gli altri grassi; e se scegliamo un prodotto che non ne contiene, questo non vuol dire che possiamo consumare quel prodotto senza limitazione.