La conservazione dei cibi

La conservazione degli alimenti ha lo scopo di salvaguardare, per tempi più o meno lunghi, la commestibilità, il valore nutritivo e le caratteristiche organolettiche degli alimenti.

Si possono conservare gli alimenti sfruttando metodi fisici (il caldo, il freddo, la disidratazione, l'essiccamento, il sottovuoto o le atmosfere modificate) oppure metodi chimici (con il sale, lo zucchero, l'olio, l'aceto, o i conservanti artificiali). Anche l'affumicamento e le fermentazioni possono raggiungere lo stesso scopo.
A casa, poche regole ci permetteranno di conservare al meglio i cibi senza rischi.

Sono tre i momenti importantissimi in cui possiamo ridurre il rischio di contaminazioni: acquisto, preparazione e conservazione. Acquisto da fornitori sicuri, trasporto in borse termiche se alimenti deperibili, buone pratiche igieniche a casa, prima tra tutte la lettura delle indicazioni riportate sulle etichette.

Attenzione: Il Termine minimo di conservazione ("consumare preferibilmente entro . . . ") indica la data fino alla quale il prodotto, sigillato, conserva le sue proprietà specifiche, in adeguate condizioni di conservazione. Superata questa data, ci possono essere modificazioni di sapore, odore o consistenza, ma non rischi per la salute.

Al contrario, la Data di scadenza ("da consumarsi entro . . . ") è la data oltre la quale il prodotto non è più esente da rischi per la salute. Entro questa data il prodotto è sicuro, ma solo se sono state osservate tutte le norme di conservazione riportate in etichetta.

I prodotti che non hanno bisogno del frigorifero per essere conservati si possono tenere in dispensa, preferibilmente al buio se sono confezioni in vetro. Va sempre controllata la data di scadenza, avendo cura di tenere a portata di mano i prodotti che stanno per scadere, spostando indietro quelli con il limite più lontano nel tempo. È importante buttare via senza esitazioni una conserva se la confezione è gonfia o manomessa, se all'apertura produce gas o bollicine, o se presenta muffe o cattivi odori. Vedi anche la Linea Guida numero 12: La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te.

La muffa.
Le muffe, in particolare, su alimenti in cui non sono previste (escludiamo quindi il gorgonzola e simili, dove la loro presenza è voluta e selezionata) possono produrre pericolose tossine cancerogene. Gettiamo via interamente, se ci sono muffe anche piccole, le confezioni di marmellata, le conserve (anche quando la muffa è solo sulla parte inferiore del tappo), e i prodotti più cremosi (come alcuni formaggi), dove le tossine potrebbero migrare nella parte non ammuffita, e tagliamo via parti molto generose dei formaggi duri che si siano guastati. Purtroppo, a nulla vale pensare di aver agito bene sempre, togliendo solo ed esclusivamente le parti ammuffite, sia nei prodotti cremosi che in quelli più duri: le micotossine non danno effetti acuti, ma problemi cronici, da accumulo, e sono appunto cancerogene. 

Per evitare questi problemi è meglio comprare porzioni piccole di formaggio e barattoli di conserve di minore capienza; soprattutto facciamo attenzione a tenere il frigorifero pulito, eliminando subito gli eventuali prodotti deteriorati e ripulendo tutto il vano con acqua e aceto o acqua e bicarbonat

Il rischio "botulino"
Anche le conserve fatte in casa possono essere molto pericolose: per farle occorre seguire scrupolose norme igieniche e non tutti le conoscono, quindi è meglio non fidarsi troppo delle improvvisazioni. Il rischio è che in un ambiente non sufficientemente acido potrebbe svilupparsi e produrre la sua tossina il temibile botulino. Quelle più a rischio sono le conserve sott'olio o al naturale, anche se cotte a lungo: la cottura, infatti, non distrugge le spore del pericoloso batterio. Più sicure le conserve di pomodoro, i sott'aceti e le marmellate, per la loro composizione. È utile fare riferimento alle apposite Linee Guida dell'Istituto Superiore di Sanità.

Il frigorifero, a 4-5°C (meglio controllare ogni tanto che sia questa, la temperatura reale del nostro frigo!), consente di conservare cibi freschi e facilmente deperibili, ma per brevi periodi.

È importante, però, che gli alimenti siano chiusi in contenitori separati, mantenuti nelle confezioni originarie se ancora non aperti, e protetti adeguatamente con le apposite pellicole dopo l'apertura. In questo caso, comunque, va ricordato che la data di scadenza si riferisce al prodotto chiuso; una volta aperta la confezione, ogni alimento va consumato rapidamente. Inoltre, poiché piccole zone di condensa tra la pellicola e l'alimento possono favorire la formazione delle muffe, meglio non mantenere l'alimento chiuso per più di un paio di giorni. Vedi anche la Linea Guida numero 12: La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te.

Quando dobbiamo conservare alimenti cotti o avanzi, ricordiamoci che la permanenza a temperatura ambiente permette la crescita e la moltiplicazione di numerosi batteri. Ogni cibo, quindi, va protetto (coperto bene) mentre si raffredda e va riposto in frigo ancora tiepido, senza aspettare che si raffreddi completamente a temperatura ambiente.

Anche in frigorifero i batteri si moltiplicano, sia pure più lentamente che a temperatura ambiente: ecco perché è importante tenere il frigo ben pulito, ed evitare che i cibi siano non protetti e a contatto tra loro. I tempi di conservazione variano da prodotto a prodotto: per le confezioni sigillate vale la data di scadenza, dopo l'apertura invece molti alimenti non si conservano per più di 2-3 giorni. È il caso, ad esempio, del latte e della panna (soprattutto se sono a lunga conservazione), ma anche degli affettati non confezionati e della carne fresca in genere. Ancora di meno durano la carne macinata, che va cotta entro 24 ore dall'acquisto, e le carni di pollo e tacchino, che devono essere consumate entro circa 48 ore.

Anche il pesce, come la carne macinata, va cotto il prima possibile e comunque entro le 24 ore. Se sappiamo già di aver bisogno di tempi più lunghi, meglio congelare.

Il congelamento degli alimenti, a livello domestico, è un ottimo modo per conservare più a lungo alimenti crudi o cotti (al massimo fino a tre mesi, solo due mesi per le salsicce). Il suo effetto è quello di fermare la crescita dei batteri già presenti, che ricominceranno però a moltiplicarsi appena si inizia lo scongelamento. Per questo, quando si scongela, è meglio cuocere i cibi prima possibile, meglio se ancora congelati, e verificare che la cottura ci sia stata anche nel "cuore" dell'alimento, e non solo superficialmente. È quindi opportuno, per facilitare scongelamento e cottura, congelare in piccole porzioni.

Tutti gli alimenti possono essere congelati, ma con risultati differenti. Soprattutto quelli che contengono molta acqua potrebbero dare risultati poco accettabili, specie in termini di consistenza (frutta, mozzarella, lattuga, pomodori, zucchine, ecc...).

Il modo migliore per scongelare, oltre alla cottura diretta, è spostare gli alimenti dal congelatore al frigorifero il giorno prima del loro utilizzo, oppure usare il forno a microonde. Non è consigliabile scongelare a temperatura ambiente o a bagno in acqua, perché in questo modo i batteri si moltiplicano molto più in fretta.

Se si dovesse verificare un problema al congelatore, tutti i prodotti scongelati (anche se solo parzialmente) vanno cotti subito oppure eliminati.

È meglio, infine, non ricongelare un alimento dopo averlo scongelato, proprio perché scongelando si sono sicuramente moltiplicati i batteri presenti, e otterremmo l'effetto di ricongelare un cibo con una carica microbica molto elevata. Al limite, si può cuocere bene il cibo scongelato, e ricongelarlo da cotto, in piccole porzioni.

C'è una grande differenza fra i congelati in casa e i surgelati industriali. Nel secondo caso, infatti, vengono utilizzate apparecchiature che consentono di portare i cibi alla giusta temperatura in maniera estremamente veloce. In questo modo non solo si salvaguarda l'igiene (perché i batteri non hanno tempo di moltiplicarsi) ma si formano, all'interno delle cellule del prodotto, cristalli di ghiaccio molto piccoli, che non "spaccano" le cellule stesse: allo scongelamento, quel prodotto avrà consistenza, valori nutritivi e sapore molto simili al prodotto fresco.

Quando congeliamo a casa, invece, la temperatura del nostro congelatore (-18 o -20°C) permette solo un congelamento lento, con formazione di cristalli di acqua molto grandi, che allo scongelamento provocheranno una perdita di succhi e di liquidi dai prodotti, con conseguente scadimento della qualità, igienica e organolettica.

Anche per i surgelati valgono le regole già dette per lo scongelamento dei prodotti congelati. In più, va ricordato che nel percorso dal negozio a casa devono essere trasportati in una busta o in una borsa termica, limitando il più possibile le variazioni di temperatura. Anche la scelta al negozio è importante: meglio scartare le confezioni che presentino ghiaccio sulla superficie, o evidenti deformazioni, indice di scongelamento e successivo ricongelamento.