Latte e derivati

Latte, yogurt e formaggi sono una fonte preziosa di nutrienti: minerali, soprattutto calcio in forma facilmente assimilabile dal nostro corpo e nel giusto equilibrio con il fosforo, ma anche proteine di elevata qualità biologica, molto digeribili e con quantità ottimali di amminoacidi essenziali. Durante il processo di stagionatura le proteine dei formaggi vengono in parte scisse e ciò giustifica l'elevata digeribilità di questi prodotti. Dalla digestione delle proteine si ottengono frammenti di 2-30 amminoacidi con particolari caratteristiche biologiche (bio-peptidi): alcuni favoriscono l'assorbimento del calcio, altri invece sono immunostimolanti, antinfiammatori, antitrombotici, antistress.

Anche i grassi del latte sono particolarmente digeribili. A seconda della tecnica di trasformazione in formaggio, il prodotto finale può essere più o meno grasso, e può contenere più o meno colesterolo. Oltre agli zuccheri, troviamo poi nel latte le vitamine idrosolubili B2 e B12 e le vitamine liposolubili A ed E. Il beta carotene, o provitamina A, è presente solo nel latte vaccino.

Il lattosio, principale zucchero del latte, viene scisso nell'organismo nei due zuccheri costituenti (glucosio e galattosio) grazie all'azione di un enzima specifico, la lattasi. I bambini, la cui dieta è essenzialmente a base di latte, hanno questo enzima molto attivo, ma con l'avanzare dell'età la produzione fisiologica di lattasi diminuisce, anche in maniera cospicua, soprattutto quando si perde l'abitudine al consumo di latte. Per superare questo problema, che provoca l'intolleranza al lattosio, in alcuni casi è sufficiente riabituare il proprio organismo al latte bevendo piccole quantità di latte e yogurt crescenti ogni giorno, non a stomaco vuoto.

Se questo non basta, si può ricorrere al latte commerciale "senza lattosio", spesso indicato come ad "alta digeribilità", in cui il lattosio è stato predigerito. Ricorrere a questi prodotti senza che sia accertata l'intolleranza non è pero consigliabile perché, come detto, l'assenza di lattosio può determinare la perdita totale della capacità di digerire il lattosio stesso.

I latti fermentati (yogurt e prodotti simili) che contengono, nel corredo enzimatico dei fermenti, la lattasi indispensabile per la digestione del lattosio presente, sono ben tollerati anche dagli intolleranti, così come i formaggi stagionati, che non contengono lattosio perché viene eliminato man mano che i processi di fermentazione e di stagionatura vanno avanti.

Il latte fresco pastorizzato e il fresco pastorizzato di alta qualità, che possono essere conservati per 6 giorni, non contengono alcun tipo di additivo. La maggiore conservabilità rispetto al passato dipende non solo dai processi tecnologici, ma anche dalla migliore qualità igienica del latte di partenza. In particolare, il latte "fresco pastorizzato di alta qualità" è un prodotto solo italiano – in Europa non esistono prodotti simili- ed è il miglior latte attualmente presente sul mercato.

Per essere considerato "di Alta Qualità", il latte deve rispettare i rigidi parametri definiti all'interno di una legge e di un decreto ad hoc: ad esempio, il tenore in grasso deve risultare non inferiore al 3,50% e quello in proteine non inferiore a 32g/l, mentre la pastorizzazione deve essere eseguita entro 48 ore dalla mungitura. Grazie ad una materia prima di qualità più elevata, il trattamento termico effettuato dall'industria è più blando e quindi la composizione chimico-fisica del latte subisce meno ripercussioni, garantendo un prodotto dalle caratteristiche qualitativamente "superiori"

Nell'ottica di una riduzione globale delle calorie e dei grassi nella alimentazione, è preferibile scegliere il latte parzialmente scremato. In realtà, tra le tante fonti di calorie e grassi sarebbe più utile ridurre altrove e consumare il latte intero: contiene solo il 3,5% di grassi e conserva integro tutto il suo sapore e il suo corredo di nutrienti, soprattutto le vitamine liposolubili e particolari tipi di acidi grassi tipici del latte vaccino. Tra questi ultimi vanno nominati i CLA (ovvero l'insieme dei composti della famiglia dell'Acido Linoleico): sono importanti per le loro proprietà antitumorali, antiaterosclerotiche e immunoregolatrici.

Una parziale scrematura, tuttavia, aiuta a mantenere l'equilibrio totale di grassi e calorie nella alimentazione quotidiana.

Il latte confezionato che acquistiamo è sicuro da un punto di vista igienico sanitario e non richiede alcun tipo di trattamento prima del consumo. La bollitura è invece indispensabile per il latte crudo (anche sui distributori viene sempre correttamente riportato "prodotto da consumarsi solo dopo bollitura"). Nonostante il consumo di questo latte sia percepito come più "genuino" o "nutriente" da alcuni consumatori, infatti, un latte che non abbia subìto un trattamento termico adeguato può essere contaminato da patogeni (direttamente da animali infetti, o durante la mungitura, la conservazione, il trasporto).

Se proprio si vuole acquistare latte crudo (che non ha vantaggi nutrizionali), deve essere sottoposto a bollitura prima del consumo. Attenzione, quando il latte "monta" siamo ancora lontani dall'ebollizione. Il riscaldamento andrebbe continuato ancora per qualche minuto, abbassando la fiamma.

La bollitura domestica provoca però modifiche negative sulle caratteristiche nutrizionali e organolettiche del latte, perché i tempi e le temperature non sono "controllate" come avviene invece nelle aziende.

Il latte ha in etichetta una scadenza, che vale però solo fino all'apertura del contenitore. Una volta aperto, può essere facilmente "inquinato" dai batteri, per cui deve essere conservato correttamente in frigorifero e consumato entro 2-3 giorni.

Se non abbiamo consumi elevati è meglio preferire le confezioni da mezzo litro. I formaggi vanno invece conservati in frigorifero, in contenitori di vetro o in sacchetti, o coperti da pellicola. Per gustarne appieno aromi e sapori, meglio toglierli dal frigo un po' prima di mangiarli.

I prodotti lattiero-caseari sono importantissimi nella nostra alimentazione quotidiana. Tuttavia, per l'apporto in grassi ed energia, si suggerisce di limitare il consumo a 3 porzioni giornaliere di latte o yogurt e a 3 porzioni settimanali di formaggio. Per porzione si intende un vasetto di yogurt o un bicchiere di latte (125 g), una quantità di 100 g di formaggio con meno del 25% di grassi, come ricotta, mozzarella, stracchino, provola, camembert, feta, caciottina fresca, ecc . . . o 50 g di formaggi più grassi (come gorgonzola, caciotta, groviera, parmigiano reggiano, grana padano, caprini, pecorini . . . ).

In generale, i formaggi devono essere considerati delle pietanze a tutti gli effetti, e non un "fine pasto", o un contorno

Si dorme meglio dopo un bicchiere di latte caldo. Infatti, alcuni "pezzetti" di proteine del latte (peptidi), derivanti dalla digestione, svolgono un'azione tranquillizzante; il latte caldo è bevuto lentamente e a piccoli sorsi ed è per questo digerito facilmente, liberando rapidamente questi peptidi rilassanti.

Inoltre, il latte contiene un amminoacido, il triptofano, precursore della serotonina, che ha capacità di regolazione del sonno (ed è anche detto ormone del buon umore!).