Che cosa sono e a che cosa servono i carboidrati

Sono gli zuccheri più "semplici", da un punto di vista chimico, e sono caratterizzati dal sapore dolce.  I principali sono il glucosio o il fruttosio, contenuti nella frutta e nel miele, il saccarosio (che è il comune zucchero da tavola, estratto dalla barbabietola o dalla canna), il lattosio del latte e il maltosio estratto dai cereali.

Il fatto che siano così semplici fa sì che vengano digeriti rapidamente, e che possano entrare quindi facilmente nel sangue, fornendo subito energia.

Parlando però di zuccheri semplici dobbiamo fare una distinzione tra prodotti che contengono naturalmente zuccheri, come frutta e latte, e i cosiddetti "zuccheri liberi", che usiamo generalmente come dolcificanti: zucchero (saccarosio), fruttosio, sciroppi. Anche miele, marmellate e succhi di frutta, sia confezionati che di preparazione casalinga, vanno inseriti in questa categoria. Le raccomandazioni internazionali più recenti suggeriscono, anche come strategia di contenimento della assunzione calorica, di ridurne il consumo.

I carboidrati complessi sono rappresentati essenzialmente da amido e fibra.

L'amido è costituito da una catena di moltissime molecole di glucosio, che vengono "liberate" lentamente, durante la digestione, assicurando all'organismo un rifornimento di energia prolungato nel tempo ed evitando brusche variazioni della quantità di glucosio nel sangue (glicemia). Cereali (riso, mais, grano e quindi pane e pasta), legumi e patate sono le fonti principali di amido nella nostra dieta.

La fibra alimentare si trova in tutti i prodotti vegetali, e ha un valore energetico molto basso perché è assorbita solo in minima quantità. È, però, ugualmente molto importante per la regolazione di diversi meccanismi fisiologici del nostro organismo.

Un'alimentazione equilibrata deve prevedere che il 55-60% (quindi più della metà) delle calorie ingerite provenga da carboidrati; di questi, almeno i tre quarti dovrebbero essere zuccheri complessi, e non più del restante quarto zuccheri semplici. È questa una delle caratteristiche del modello alimentare del Mezzogiorno d'Italia, la cosiddetta Dieta Mediterranea, universalmente nota da quando, circa 50 anni fa, è stato riconosciuto il suo ruolo nella prevenzione di molte malattie.

L'aumento di peso nei paesi industrializzati non è colpa della pasta o del pane, ma dell'aumento delle calorie ingerite e della diminuzione del consumo di alimenti vegetali (cereali integrali, verdure, legumi e frutta), a fronte di un'attività fisica sempre più ridotta.