5. Grassi: scegli quali e limita la quantità

Per un'alimentazione equilibrata e completa è necessario consumare una certa quantità di grassi. Si tratta di sostanze chimicamente complesse, dalle strutture diverse tra loro, che hanno in comune l'insolubilità in acqua. I più diffusi negli alimenti e nell'uomo sono i trigliceridi, molecole costituite da glicerolo e acidi grassi. Gli acidi grassi, in base alla presenza o meno di doppi legami chimici nella loro catena, sono classificati in saturi (nessun doppio legame), monoinsaturi (un solo doppio legame) e polinsaturi (due o più doppi legami).

La loro funzione principale è quella di accumulare (e ovviamente fornire) energia in maniera concentrata (9 calorie per grammo, cioè più del doppio rispetto quella fornita da proteine e carboidrati) e di formare le membrane cellulari. Alcuni tipi di acidi grassi polinsaturi (PUFA) sono detti "essenziali" perché non sintetizzati dall'organismo, ma sono dotati di importanti funzioni biologiche e devono essere introdotti con gli alimenti.

Questi sono l'acido linoleico, che appartiene alla famiglia degli omega-6 (o PUFA n-6) e l'acido alfalinolenico che appartiene alla famiglia degli omega-3 (o PUFA n-3). I grassi degli alimenti svolgono anche compiti speciali nell'organismo oltre a contenere e consentire l'assorbimento delle vitamine liposolubili (A, D, E e K) e dei carotenoidi; i grassi alimentari danno sapore ai cibi e contribuiscono quindi all'aroma e alla piacevolezza di un cibo e per questo vengono consumati in maniera eccessiva nel mondo occidentale, dove rappresentano uno dei fattori di rischio per la salute, in quanto facilitano, anche se non ne sono i diretti responsabili, l'insorgenza di sovrappeso e obesità, di diabete, di malattie cardiovascolari e di tumori.