6. Zuccheri, dolci e bevande zuccherate: meno è meglio

Il sapore dolce è legato ad una serie di sostanze, sia naturali che artificiali. Quelle naturali appartengono per lo più alla categoria degli zuccheri (gli altri carboidrati, come l'amido, sono privi di sapore dolce). Quelle artificiali sono rappresentate da sostanze chimicamente diverse tra di loro, alcune delle quali sintetizzate in laboratorio.

Nell'alimentazione abituale le fonti più abbondanti di zuccheri sono (oltre allo zucchero), gli alimenti e le bevande dolci. Lo zucchero comune (saccarosio) si ricava per estrazione, sia dalla barbabietola che dalla canna da zucchero ed è presente in natura in molti alimenti, ma soprattutto nella frutta matura e nel miele, alimenti che contengono anche I due zuccheri che lo costituiscono: il fruttosio e il glucosio. Il lattosio, invece, è lo zucchero presente nel latte, mentre nei cereali si trova in piccole quantità il maltosio, che si può formare dall'amido per processi di idrolisi, fermentazione e digestione.

Il termine generico "zuccheri" comprende tre categorie:

• gli zuccheri "intrinseci" ossia quelli contenuti negli alimenti come frutta e verdura, legumi, ecc;
• gli zuccheri naturalmente presenti nel latte;
• tutti gli altri zuccheri, definiti "zuccheri liberi": zucchero (saccarosio), fruttosio, sciroppi, miele, marmellate e succhi di frutta.

I polialcoli (sorbitolo, mannitolo, xilitolo, lattitolo, eritritolo, ecc.) sono strutturalmente simili agli zuccheri e come dolcificanti vengono utilizzati nelle preparazioni alimentari in virtù del limitato apporto energetico.