Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
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I grassi da condimento hanno il duplice ruolo di esaltare la gradevolezza dei cibi, grazie alla consistenza e al sapore e di permettere la cottura degli alimenti trasferendo il calore del fuoco all'alimento in maniera uniforme; sono, però, anche molto importanti per la quantità e qualità dei grassi che apportano alla nostra alimentazione. I grassi da condimento possono essere di origine animale (in genere solidi a temperatura ambiente) o di origine vegetale (liquidi a temperatura ambiente con qualche eccezione, come il burro di cocco o di cacao e la margarina). I più usati sono olio, burro, margarina, strutto, lardo.

 

I grassi vegetali: diversissimi tra loro.

I grassi vegetali si ottengono da semi o frutti oleaginosi per spremitura o per estrazione con solvente. Gli oli che si ottengono avranno caratteristiche anche molto diverse fra loro, in funzione del tipo di acidi grassi che contengono (saturi, mono- e poli-insaturi) e, ancor più, dalla maggiore, minore o a volte minima presenza di molecole (soprattutto a carattere antiossidante) che oltre a migliorarne le proprietà nutrizionali, ne esaltano le caratteristiche organolettiche.

 

L'olio delle olive: una vera ricchezza
Abbiamo spesso ricordato come un'alimentazione variata ed equilibrata sia fondamentale insieme allo stile di vita attivo per il mantenimento di un buono stato di salute. Sono, queste, regole alla base della Dieta Mediterranea. Indiscutibilmente, però, tra i fattori positivi da associarsi alla dieta mediterranea è il limitato uso di grassi di origine animale cui si contrappone un adeguato consumo di olio vergine di oliva.
Ma che cos'ha di particolare l'extravergine che non hanno altri oli?
Oltre a assolvere alle normali funzioni dei grassi (contributo al soddisfacimento del fabbisogno energetico giornaliero, fonte di acidi grassi essenziali, vettore di vitamine liposolubili), l'olio extra vergine di oliva rappresenta un fondamentale contributo soprattutto per la presenza di alcune molecole, definite minori, tra le quali troviamo vitamine (alfa e gamma tocoferoli e beta carotene), fitosteroli, idrocarburi (squalene e paraffine) e composti fenolici (flavonoidi, alcoli e acidi fenolici).
L'olio di oliva è particolarmente pregiato anche per quanto riguarda la composizione in acidi grassi, tra i quali predomina l'acido oleico (65-80%), acido grasso monoinsaturo che conferisce alle nostre lipoproteine ematiche e membrane cellulari fluidità e funzionalità, e che lo rende particolarmente stabile all'ossidazione.
Oltre l'aspetto salutistico e nutrizionale anche le caratteristiche organolettiche dell'olio lo rendono unico tra i condimenti grassi. Gli oli extra-vergini di oliva possono essere incredibilmente diversi tra loro, in funzione del grado di maturazione delle olive, della cultivar, della zona di produzione, delle metodologie di estrazione. Una scelta accurata del giusto olio da utilizzare nelle nostre tavole, ben accoppiato nelle cotture o con alimenti da consumarsi crudi, così come si usa fare da sempre con il vino, rappresenta sicuramente il futuro dell'olio, in una tavola più attenta ai sapori ed agli odori tanto più se questi associati ad aspetti nutrizionali e salutistici corretti.

 

Extravergine o vergine: le differenze
Un olio, per essere definito "vergine", deve essere estratto esclusivamente mediante processi meccanici a una temperatura tale da non provocare alterazioni negative al prodotto finale. Le olive non subiscono nessun altro trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. Una volta "vergine" un olio può essere denominato "extra-vergine" quando determinati parametri di qualità (acidità, indicatori di perossidazione, caratteristiche organolettiche) raggiungono livelli particolarmente "restrittivi". E' da notare che l'olio di oliva è l'unico alimento per il quale la normativa vigente prevede l'analisi organolettica.

 

Gli oli di semi
Sono oli estratti con solventi da semi oleaginosi. E' assolutamente infondata la paura che l'estrazione con solventi (normalmente esano) possa essere dannosa per la salute. Le moderne tecnologie di estrazione garantiscono infatti la totale salubrità del prodotto. Sono oli eccellenti per quanto riguarda la composizione in acidi grassi (molto ricchi in acidi mono e poli-insaturi) ma, rispetto agli oli vergini di oliva, mancano quasi totalmente di quei favorevoli composti minori menzionati precedentemente. Per questo motivo, oltre ad avere una valore nutrizionale nettamente inferiore, gli oli di semi hanno sempre un sapore estremamente "piatto", e mancano totalmente di aromi caratteristici.
Gli oli di semi non sono comunque tutti uguali. Una caratteristica importante (specie per la scelta degli oli da usare per la cottura e per la frittura) è il punto di fumo (la temperatura a cui un grasso comincia a decomporsi alterando la propria struttura molecolare e formando sostanze "indesiderate"). Specie per le fritture è infatti importante scegliere oli con punto di fumo elevato: oltre a quello di oliva (il migliore anche in questo caso) possiamo menzionare arachide, e solo a seguire girasole, mais, riso, vinaccioli.

 

La margarina: un caso a parte.
Le margarine sono prodotte da oli vegetali resi solidi attraverso un processo denominato di "idrogenazione", processo che però porta alla formazione di "acidi grassi trans", particolari acidi grassi che oltre a contribuire come i saturi all'aumento del "colesterolo cattivo" (LDL) tendono altresì a far diminuire quello "buono" (HDL). Senza quindi voler demonizzare in senso assoluto le margarine, si ricorda che sarebbe auspicabile limitare la quota di questi acidi grassi trans, preferendo grassi da condimento che ne contengano quantità trascurabili

 

I grassi animali: buoni, ma non troppo.
Sono prodotti a partire da una matrice animale: burro e panna dal latte, lardo e strutto (o sugna) dai grassi del maiale. Dal punto di vista nutrizionale non sono particolarmente apprezzati per via del loro spesso elevato contenuto in acidi grassi saturi e di colesterolo. Non devono però essere eliminati dalla nostra alimentazione in senso assoluto, ma è senz'altro bene non eccedere nel loro consumo, tendendo a preferire, quando possibile, l'uso di grassi di origine vegetale e in particolare di olio extravergine di oliva. Non saranno i saturi e il colesterolo contenuto in un paio di biscotti della colazione o nella fetta di torta di particolari occasioni a mettere in pericolo il nostro carico complessivo giornaliero di grassi saturi, ma quelli provenienti da tutti gli altri prodotti animali della nostra alimentazione.

 

Il burro
Prodotto dal latte vaccino, il burro contiene l'85% circa di grassi, poco meno dell'1% di proteine e poco più dell'1% di zuccheri solubili; il rimanente è acqua. Abbastanza ricco in colesterolo (approx. 250 mg/100 g), è composto per il 60% della parte grassa da acidi grassi saturi. E' fonte di vitamina A, la cui quantità varia in funzione del tipo di alimentazione delle mucche e, conseguentemente, anche della stagione.

 

Il lardo
E' il prodotto della stagionatura del grasso sottocutaneo del maiale. Composto per il 99% da grasso, non apporta vitamina A, ma, rispetto al burro, è composto da una minore frazione di acidi grassi saturi (poco oltre il 30%) e contiene meno colesterolo (approx. 95 mg/100 g).

 

Lo strutto
Si ricava dal grasso del maiale, per fusione. E' ancora molto utilizzato in una serie di ricette tradizionali italiane, soprattutto a base di farina, perché rende più friabile la massa del glutine presente nel prodotto e aumenta il volume dell'impasto. Come il lardo è composto per il 99% da grasso, per più del 40% composto da acidi grassi saturi. L'elevato punto di fumo (circa 250 °C) lo rende idoneo per la frittura dei cibi, come da ricette tradizionali.

 

Falsi miti
Non è vero che l'olio di oliva abbia un contenuto calorico superiore a quello degli oli di semi. 10 grammi di olio (1 cucchiaio) apportano al nostro organismo 90 kcal, qualunque sia l'origine dell'olio. E' invece vero che il contenuto energetico di 100 g di burro (non del lardo e dello strutto) è inferiore, rispetto a 100 g di olio, del 15% (765 kcal/100 g) proprio perché il burro contiene il 15% di acqua mentre l'olio è composto dal 99% di grasso.

Non è vero che l'olio di semi sia più digeribile di quello di oliva. Nè la diversa composizione di acidi grassi, nè la presenza di sostanze antiossidanti influenzano la capacità di digerire i diversi oli.

E' assolutamente vero che dobbiamo limitare sia le fritture, sia l'eccesso di condimento. Quando, comunque, decidiamo di mangiarle, usiamo oli con un elevato punto di fusione e, soprattutto, non riutilizziamo l'olio di una frittura precedente.

Come funziona
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