Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
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Il latte e i suoi derivati, se consumati in maniera adeguata, presentano numerosi vantaggi nutrizionali, ad esempio il contenuto in calcio facilmente assimilabile, la presenza di batteri benefici per l'organismo, l'azione positiva dei frammenti di proteine. Inoltre, l'ampia possibilità di scelta sul mercato, per tutti i gusti e tutte le composizioni (prodotti meno grassi, ad esempio, oppure a conservazione lunga), permette a questi alimenti di essere facilmente inseriti nell'alimentazione quotidiana.


Cosa c'è dentro: ricchezza e digeribilità.
Latte, yogurt e formaggi sono una fonte preziosa di nutrienti: minerali, soprattutto calcio in forma facilmente assimilabile dal nostro corpo e nel giusto equilibrio con il fosforo, ma anche proteine di elevata qualità biologica, molto digeribili e con quantità ottimali di amminoacidi essenziali. Durante il processo di stagionatura le proteine dei formaggi vengono in parte scisse e ciò giustifica l'elevata digeribilità di questi prodotti. Dalla digestione delle proteine si ottengono frammenti di 2-30 amminoacidi con particolari caratteristiche biologiche (bio-peptidi): alcuni favoriscono l'assorbimento del calcio e del ferro, altri invece sono immunostimolanti, antinfiammatori, antitrombotici, antistress.
Anche i grassi del latte sono particolarmente digeribili. A seconda della tecnica di trasformazione in formaggio, il prodotto finale può essere più o meno grasso, e può contenere più o meno colesterolo.
Oltre agli zuccheri, troviamo poi nel latte le vitamine idrosolubili B2 e B12 e le vitamine liposolubili A, D ed E. Il beta carotene, o provitamina A, è presente solo nel latte vaccino.

 

L'intolleranza al lattosio.
Il lattosio, principale zucchero del latte, viene diviso nell'organismo nei due zuccheri costituenti (glucosio e galattosio) grazie all'azione di un enzima specifico, la lattasi. I bambini, la cui dieta è essenzialmente a base di latte, producono questo enzima in grandi quantità, ma con l'avanzare dell'età la produzione fisiologica di lattasi diminuisce e a volte, soprattutto quando si perde l'abitudine al consumo di latte, si arresta completamente. Per superare questo problema, che provoca l'intolleranza al lattosio, in alcuni casi è sufficiente riabituare il proprio organismo al latte bevendone piccole quantità crescenti ogni giorno. Se questo non basta, si può ricorrere al latte commerciale "delattosato" ad "alta digeribilità" in cui il lattosio è stato predigerito oppure ai latti fermentati (yogurt e prodotti simili) che contengono, nel corredo enzimatico dei fermenti, la lattasi indispensabile per la digestione del lattosio presente, oppure ai formaggi stagionati che non contengono lattosio.

 

Latte alta qualità: non è uno slogan.
Il latte fresco pastorizzato e il fresco pastorizzato di alta qualità, che possono essere conservati per 6 giorni, non contengono alcun tipo di additivo. La maggiore conservabilità rispetto al passato dipende non solo dai processi tecnologici, ma anche dalla migliore qualità igienica del latte di partenza. In particolare il latte "fresco pastorizzato di alta qualità" è un prodotto solo italiano ed è il miglior latte oggi in commercio. Le condizioni di legge perché un latte possa essere di "alta qualità" sono molto restrittive e riguardano la selezione e lo stato di salute delle razze bovine, la loro alimentazione, l'igiene delle stalle, le condizioni di mungitura, la raccolta e distribuzione, la struttura della centrale di lavorazione e i trattamenti termici del latte.
Il latte fresco pastorizzato di alta qualità è, per legge, solo intero (almeno 35 g/ l di grasso) e ha un contenuto di proteine particolarmente elevato (almeno 32 gr /litro).


È meglio il latte intero di quello parzialmente scremato.
Per una persona sana non c'è alcuna ragione per preferire il latte scremato o parzialmente scremato a quello intero. Il latte intero, infatti, contiene solo il 3,5% di grassi; è quindi perfetto anche per una dieta ipocalorica e conserva integro tutto il suo sapore e il suo corredo di nutrienti, comprese le vitamine liposolubili e gli acidi grassi tipici del latte vaccino. Tra questi ultimi vanno nominati i CLA (ovvero l'insieme dei derivati dell'Acido Linoleico Coniugato): sono importanti per le loro proprietà antitumorali, antiaterosclerotiche e immunoregolatrici

 

Latte microfiltrato e latte UHT.
Il latte microfiltrato è un latte pastorizzato, ma subisce anche una filtrazione per eliminare i batteri inizialmente presenti. Questo processo consente di prolungare la conservabilità del latte a 11 giorni.
Il latte UHT (da Ultra High Temperature) viene trattato per tempi molto brevi, ma a temperatura più elevata rispetto al pastorizzato; si può conservare più a lungo anche a temperatura ambiente (fino a 3 mesi), ma una volta aperto deve essere conservato in frigorifero e consumato in 3-4 giorni. Generalmente le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali sono inferiori, se pure di poco, a quelle di un latte fresco pastorizzato.

 

Crudo o cotto? E come lo conservo?
Il latte confezionato che acquistiamo è sicuro da un punto di vista igienico sanitario e non richiede alcun tipo di trattamento prima del consumo. La bollitura è invece sicuramente consigliabile per il latte crudo. Attenzione, quando il latte "monta" siamo ancora lontani dall'ebollizione. Il riscaldamento andrebbe continuato ancora per qualche minuto, abbassando la fiamma. La bollitura domestica provoca però modifiche negative sulle caratteristiche nutrizionali e organolettiche del latte.

 

Come si conservano latte e latticini?
Il latte ha in etichetta una scadenza, che vale però solo fino all'apertura del contenitore. Una volta aperto, può essere facilmente "inquinato" dai batteri perciò - se non abbiamo consumi elevati - è meglio preferire confezioni da mezzo litro.
I formaggi vanno invece conservati in frigorifero, in contenitori di vetro o in sacchetti, o coperti da pellicola. Andrebbero però tolti dal frigo un po' prima di mangiarli, per gustarne appieno aromi e sapori.

 

Quanto latte bere? Quanti derivati del latte mangiare?
I prodotti lattiero-caseari sono importantissimi nella nostra alimentazione quotidiana. Tuttavia, per l'apporto in grassi ed energia, si suggerisce di limitare il consumo a 3 porzioni giornaliere di latte o yogurt e a 3 porzioni settimanali di formaggio. Per porzione si intende un vasetto di yogurt o un bicchiere di latte (125 g), una quantità di 100 g di formaggio fresco e 50 g di formaggio stagionato. In generale, i formaggi devono essere considerati delle pietanze a tutti gli effetti, e non un "fine pasto", o un contorno.

 

Il latte caldo fa dormire?
Si dorme meglio dopo un bicchiere di latte caldo. Infatti, alcuni "pezzetti" di proteina del latte (peptidi), derivanti dalla digestione, svolgono un'azione tranquillizzante; il latte caldo è bevuto lentamente e a piccoli sorsi ed è per questo digerito facilmente, liberando rapidamente questi peptidi rilassanti.

Come funziona
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