Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali
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Si definisce contaminante un patogeno, una tossina, una qualsiasi sostanza che provenga accidentalmente da contaminazione ambientale o da pratiche agricole non idonee, oppure da difetti di produzione, lavorazione, immagazzinamento, confezionamento e trasporto di un determinato alimento. Al contrario, se l'uso di un prodotto è intenzionale, possono rimanere negli alimenti residui, come quelli degli agrofarmaci o degli zoofarmaci.
Un alimento non può essere messo in commercio se contiene contaminanti (o residui) in quantitativi superiori a quelli ben determinati e normati dall'Unione Europea.

 

La valutazione del rischio
Per le sostanze chimiche che potrebbero essere presenti negli alimenti, il processo di valutazione del rischio è una procedura standard a livello internazionale. Questa prevede, nell'ordine 1) l'identificazione del pericolo, cioè della sostanza tossica e dei suoi effetti, 2) la caratterizzazione del pericolo, cioè la valutazione della tossicità che permette eventualmente di fissare un valore soglia di assunzione o il tenore massimo nel caso dei contaminanti , 3) la valutazione dell'esposizione, cioè la stima dell'assunzione dalla dieta e da altre fonti, per poi concludersi con 4) la caratterizzazione del rischio cioè con una valutazione di sicurezza d'uso della sostanza negli alimenti mediante confronto tra l'esposizione e i valori soglia.
Le valutazioni di sicurezza d'uso delle sostanze chimiche sono effettuate da organismi internazionali: l'European Food Safety Authority (EFSA) per l'Europa; il Joint FAO/WHO Meeting on Pesticides Residues (JMPR) e il Joint FAO/WHO Committee on Food Additives (JECFA) per le Nazioni Unite. Le autorità competenti proseguono la procedura con la cosiddetta gestione del rischio, vale a dire predisponendo le opportune normative che riportano i contenuti massimi delle sostanze chimiche nei prodotti alimentari. Per quanto riguarda i Paesi aderenti all'Unione Europea, la gestione del rischio (e quindi la valutazione globale con le relative decisioni finali) è compito dalla Commissione Europea
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Nitrati
L'uomo assume nitrati principalmente attraverso l'acqua potabile e le verdure. In realtà sono sostanze innocue, ma in determinate circostanze (p.e. lunghi tempi di conservazione, calore, pH acido) possono trasformarsi in nitriti, dagli effetti tossici. L'assunzione di nitrati andrebbe perciò limitata il più possibile. La loro concentrazione negli ortaggi (soprattutto nelle verdure a foglia verde) dipende da vari fattori: ad esempio gli ortaggi coltivati in pieno campo contengono meno nitrati di quelli prodotti in serra. Ma non bisogna per questo smettere di mangiare verdura per timore dei contaminanti. Per limitare il più possibile l'apporto accidentale di nitrati è sufficiente consumare verdure di stagione, lavarle bene e non utilizzare l'acqua di lavaggio o di cottura per scopi alimentari.

 

Micotossine
Anche se alcune muffe sono utilizzate nell'industria alimentare o farmaceutica, in maniera guidata e controllata, questo non significa che tutte le muffe siano innocue. Altre contaminazioni, non meno pericolose, sono infatti quelle dovute alle micotossine, cioè alle tossine prodotte da muffe che si possono formare negli alimenti durante la coltivazione o in seguito a cattiva conservazione. Classificate con diversi nomi (Aflatossine, ocratossine, patulina, fumonisine ecc...) perché prodotte da funghi diversi, queste tossine sono sostanze cancerogene, nefrotossiche, genotossiche (cioè capaci di modificare il DNA), che si sviluppano in condizioni di conservazione ad elevato grado di temperatura e di umidità (arachidi e frutta con guscio, cereali, caffè, cacao, frutta secca, succhi di frutta e mais). Anche il formaggio ospita bene la crescita di queste muffe, e possiamo ritrovarle nel latte, se gli animali sono nutriti con foraggi contaminati. Gli alimenti che acquistiamo sono molto controllati, ma anche durante la conservazione a casa possono formarsi muffe, e quindi tossine. E' buona norma buttare via interamente gli alimenti dove sia cresciuta una muffa, ssoprattutto la frutta e i formaggi morbidi, dove le tossine possono spostarsi da una parte all'altra del prodotto.

 

Residui di prodotti fitosanitari nella frutta e nella verdura
Al momento della loro immissione in commercio, i prodotti di origine vegetale non devono contenere residui di sostanze attive derivanti dai prodotti fitosanitari, o, se li contengono, devono essere inferiori a determinati limiti massimi di residui (LMR) stabiliti per legge.
I LMR, sono espressi in mg di sostanza attiva per ogni kg di prodotto, e sono fissati con criteri condivisi nella Comunità Europea, al fine di garantire ai consumatori un rischio praticamente pari a zero. Benché molti pensino che i prodotti vegetali contengano una grande quantità di residui di fitofarmaci, in realtà i nostri prodotti sono rigidamente controllati e il ritrovamento di campioni con valori superiori ai limiti è rarissimo. Si consiglia comunque di sciacquare in abbondante acqua corrente le verdure e sbucciare per quanto sia possibile la frutta
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Metalli pesanti

 

Piombo
L'assorbimento di piombo può costituire un grave rischio per la salute pubblica: ritardo dello sviluppo psicofisico nel bambino, aumentato rischio cardiovascolare nell'adulto. Tra gli alimenti a rischio figurano latte, alimenti per l'infanzia, carni, pesci, cereali, legumi, ortaggi, frutta, oli e grassi, succhi di frutta e vini.

 

Il mercurio
Questa sostanza può alterare lo sviluppo cerebrale dei lattanti e, a tenori più elevati, provocare trasformazioni neurologiche nell'adulto. Il mercurio può contaminare soprattutto i pesci e i prodotti della pesca. Si accumula durante la vita dell'animale, per cui pesci più grossi possono contenerne di più.
Anche per i metalli pesanti i prodotti alimentari subiscono rigorosi controlli.

 

Diossine
Sono una classe che comprende più di 200 sostanze, molte delle quali sono noti cancerogeni. Si formano nella fase iniziale della combustione dei rifiuti (urbani e ospedalieri), in siderurgia, nel riscaldamento domestico a legna, negli incendi e nel traffico. Provocano contaminazione ambientale persistente, in seguito alla quale possono venire contaminate le falde acquifere, l'erba e i vegetali, conseguentemente gli animali e infine l'uomo che se ne nutre.

 

Contaminazioni microbiologiche
Tutti i prodotti animali, non opportunamente risanati tramite la pastorizzazione (che distrugge molti microrganismi patogeni ma non le loro spore) o la sterilizzazione (che elimina anche le spore), sono un potenziale pericolo. Anche se le attuali tecnologie alimentari hanno ridotto moltissimo i rischi microbiologici, può comunque succedere un imprevisto, un accidente, una combinazione di eventi che può causare problemi. Ecco perché le Linee Guida per una sana alimentazione italiana raccomandano alle persone più vulnerabili (donne in gravidanza, bambini, anziani) di non consumare alimenti animali crudi o poco cotti. Gli alimenti vegetali possono invece essere consumati crudi, se lavati con cura: i microrganismi patogeni, infatti, non vivono e non si moltiplicano sui vegetali, ma possono essere presenti nella sporcizia (anche semplicemente nella terra) che li ricopre, così come altri parassiti.

 

Il botulino
Tra le contaminazioni microbiologiche più pericolose c'è quella da botulino, che non riguarda in genere le produzioni industriali, ma più facilmente può essere il risultato di pratiche poco attente di preparazione domestica delle conserve. Il pericolo del botulino non è il batterio in sé, ma una potente tossina, molto spesso mortale, che il batterio produce.

 

Antibiotici

I farmaci ad azione antimicrobica sono utilizzati in agricoltura, negli allevamenti animali e in acquacoltura non solo per le loro proprietà antibatteriche e antiparassitarie, ma anche per usi non terapeutici, come ad esempio favorire la crescita e l'aumento di peso. I maggiori timori relativi all'impiego di antimicrobici nelle produzioni zootecniche derivano dalla possibilità che questo possa selezionare ceppi di batteri antibiotico-resistenti che, non patogeni per gli animali, potrebbero esserlo per l'uomo. Tale pressione selettiva potrebbe agire sulla flora intestinale del consumatore, impoverendola e consentendo così l'eventuale proliferazione di batteri patogeni.

In conclusione, benché il rischio di contaminazioni o di residui negli alimenti sia importante, le tecniche produttive e i ripetuti controlli mettono al riparo il consumatore dall'assunzione di quantità dannose di tali sostanze. Resta comunque buona norma variare il più possibile le scelte alimentari e non esagerare nei consumi di questo o quell'alimento, non solo per un apporto corretto di tutti i nutrienti ma anche per evitare il pericolo di una eventuale esposizione ad una quantità elevata di sostanze nocive nocivi.

 

Come funziona
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