Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
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Gli additivi alimentari sono sostanze senza potere nutritivo che vengono aggiunte durante alcune fasi di lavorazione degli alimenti. Servono per conservarne nel tempo le caratteristiche chimico-fisiche, per evitarne l'alterazione spontanea o per esaltarne particolari caratteristiche di aspetto, sapore, odore e consistenza. Tra queste sostanze, accanto a coloranti e conservanti, rientrano gli antiossidanti, i correttori di acidità, gli addensanti, gli edulcoranti e gli esaltatori di sapidità. Anche gli aromi si aggiungono agli alimenti per motivi tecnologici, ma non rientrano nella stessa categoria da un punto di vista legislativo.

 

Più li conosci, meglio sai come comportarti.

La presenza degli additivi negli alimenti è rigorosamente regolamentata e controllata. Infatti, prima di poterli utilizzare nella produzione di prodotti alimentari, devono essere sottoposti ad approfonditi studi tossicologici. Inoltre, la legge stabilisce sia le tipologie di alimenti in cui l'additivo può essere aggiunto che le quantità massime che i produttori possono utilizzare. Tutto questo ha lo scopo di evitare che con l'alimentazione abituale si superino le Dosi Giornaliere Ammissibili (DGA) di queste sostanze.
Ad esempio, la legislazione europea vieta l'utilizzo di coloranti e conservanti nei prodotti per l'infanzia indirizzati a bambini fino ai 3 anni d'età. Alcuni additivi invece, sono perfettamente innocui e sono autorizzati anche negli alimenti per l'infanzia: è il caso dell'acido ascorbico (E500) e dell'acido citrico (E 330). Altri hanno una loro DGA che è opportuno non superare sistematicamente; meglio allora, limitarne l'assunzione specie per i bambini che sono più suscettibili ai potenziali effetti nocivi di queste sostanze e che inoltre, assumono una maggiore quantità di alimenti rispetto al proprio peso corporeo.

 

Ma sono proprio necessari?

In realtà non sono necessari. Quando non consumiamo cibi freschi, possiamo scegliere prodotti trattati in maniera che non richiedano conservanti (essiccatura, conservazione con il freddo, con il caldo, ecc). Alcuni additivi sono invece essenziali per conservare la salubrità di alcuni specifici alimenti. E' il caso ad esempio, dei nitriti aggiunti agli insaccati per evitare la crescita di vari batteri, tra i quali il pericoloso botulino.

 

Di quali, in particolare, potremmo fare a meno?

Tra tutti gli additivi, potremmo tranquillamente fare a meno di quelli aggiunti solo per vendere meglio un prodotto, come i coloranti. Facciamo un esempio: quando si va a comprare del salmone, ci si aspetta che sia del tipico colore rosa. Pochi sanno, però, che quello di allevamento non avrebbe naturalmente la carne rosa perché non viene nutrito con i gamberetti. Ecco perché viene aggiunto un colorante nel suo mangime: per invogliare il consumatore. Ugualmente le caramelle, potrebbero essere biancastre pur avendo lo stesso sapore, ma i produttori le colorano con le tinte più stravaganti per renderle più attraenti ai bambini.
In alcuni soggetti, gli additivi possono provocare effetti collaterali, come reazioni allergiche. Le persone predisposte, hanno in genere una dieta da seguire e sanno quali additivi evitare utilizzando le etichette. Problemi intestinali possono anche verificarsi quando si eccede nel consumo di alcuni edulcoranti (i polioli): sono effetti collaterali non particolarmente preoccupanti (se non nei bambini piccoli), legati al richiamo di acqua a livello intestinale. Diverso è il discorso dei nitriti, che possono comportare problemi di salute più seri e di cui è bene limitare il consumo.

 

Esistono invece additivi sopravvalutati, che si temono, cioè senza alcun motivo?

I conservanti. Non si sa bene perché, ma mettono paura. Quando in realtà non sono certo più pericolosi di altre sostanze. E' sicuramente una buona abitudine preferire prodotti privi di conservanti, ma più per motivi di qualità che di sicurezza. L'assenza di conservanti è spesso sinonimo di maggiore attenzione da parte del produttore alla scelta degli ingredienti e al processo produttivo. È lo stesso discorso dei coloranti: un alimento alla fragola non dovrebbe essere rosso grazie ad un additivo, ma perché tra gli ingredienti base vi sono frutti freschi e di qualità.

 

Quali sono le sostanze aggiunte agli alimenti più sottovalutate, più pericolose di quanto sembri o si sappia?

Gli aromi. Chi legge le etichette dei cibi confezionati lo sa: gli aromi sono ovunque. Persino nel latte in polvere e nelle pappine per neonati. Quello che non tutti sanno è che dietro questa parola di 5 lettere ci sono circa 3000 sostanze (ad esempio la caffeina, al di sotto di una certa quantità è considerata semplicemente "aroma"); alcune le conosciamo, altre sono poco note e altre ancora sono studiate perchè sospettate di cancerogenicità. Se per tutte le altre categorie di additivi la sicurezza d'uso si valuta sulla base di importanti banche dati tossicologiche, così non è per gli aromi. In questo caso, infatti, le valutazioni sono più grossolane, perché si hanno pochi dati sia sulle quantità presenti negli alimenti che sulle specifiche caratteristiche tossicologiche di ognuno di loro. Per fare chiarezza sugli aromi, la Commissione Europea ha istituito un registro degli aromi che le industrie devono usare ed ha incaricato l'EFSA, l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, di studiarne la sicurezza d'uso. Sulla base di questo lavoro, la Commissione stabilirà una lista positiva in cui saranno presenti solo gli aromi autorizzati.

 

Perché vengono aggiunti gli aromi agli alimenti?

La risposta è molto semplice: i consumatori si aspettano che alcuni alimenti abbiano un determinato sapore. In genere, gli aromi sono aggiunti per recuperare o migliorare il gusto di un alimento perso durante il processo di lavorazione, ma spesso anche per rimediare alla scarsa qualità delle materie prime scelte per produrre l'alimento.

 

Additivi e aromi, sostanze misteriose: leggere l'etichetta aiuta?

L'etichetta alimentare è uno strumento di tutela del consumatore. Sull'etichetta tutti gli ingredienti sono elencati in ordine decrescente di quantità. E' necessario leggerla per sapere quello che mangiamo!
Per quanto riguarda gli aromi, l'unica informazione offerta ai consumatori tramite le etichette riguarda la natura delle sostanze presenti: se sono aromi naturali viene precisato; se invece la lista degli ingredienti riporta soltanto la dicitura "aromi" sono aromi di sintesi (che possono essere sia identici a quelli naturali, cioè naturidentici, sia artificiali). In un prodotto al gusto di fragola, per esempio, la presenza della scritta "aromi" significa che il fabbricante ha utilizzato un mix sintetico di un centinaio di sostanze; se invece troviamo la scritta "aromi naturali" vuol dire che la scelta degli ingredienti ha privilegiato estratti naturali, di qualità, che in genere costano di più: probabilmente quel prodotto sarà più caro. La distinzione può far capire, però, soltanto se il produttore ha scelto la via più economica. Infatti, un estratto di vaniglia naturale può avere caratteristiche organolettiche superiori e quindi assicurare una migliore qualità del prodotto rispetto all'etilvanillina artificiale, ma non garantisce necessariamente una maggiore sicurezza. A seconda delle condizioni della pianta, insieme ad un aroma naturale si possono estrarre anche componenti nocivi. Inoltre, ogni aroma naturale porta con sè i solventi usati per estrarlo e per diluirlo, in modo che sia ben amalgamato nel prodotto finale. Ai fini della tossicità, insomma, il solo fatto che la sostanza sia artificiale o naturale cambia poco. Anzi, l'aggettivo "naturale" può essere fuorviante poichè il consumatore pensa sia sinonimo di bassa tossicità. In realtà, ingredienti naturali come la cannella o la menta contengono aromi naturali che hanno un'elevata tossicità e la cui aggiunta ai cibi non è permessa.

Per quanto riguarda gli altri ‘additivi', l'etichetta fornisce un aiuto in più per l'identificazione di queste sostanze. Gli additivi, sono classificati in diverse categorie a seconda della loro funzione e vengono presentati nell'elenco degli ingredienti, ognuno con la rispettiva categoria e il nome specifico e/o un numero identificativo preceduto dalla lettera "E", che ne indica l'approvazione da parte dell'Unione Europea. Per esempio, la serie degli E100 è attribuita ai coloranti, gli E200 ai conservanti, gli E300 agli antiossidanti e gli E400 agli emulsionanti, addensanti e gelificanti, tra gli E900 ritroviamo anche gli edulcoranti, e così via. Questo aiuta i soggetti allergici a identificare gli alimenti che è meglio evitare e tutti gli altri a fare una scelta consapevole: se la lista è troppo lunga meglio preferire un prodotto simile con meno additivi.


Ecco qualche consiglio per iniziare ad assumere meno additivi e aromi:

  • variare le scelte di alimenti, anche per ridurre i rischi di ingerire in modo ripetuto sempre le stesse sostanze.
  • non far consumare alimenti contenenti aromi, coloranti, conservanti, edulcoranti ai bambini sotto i tre anni d'età e limitarne il consumo anche nei bambini più grandi.
  • far bere ai bambini soprattutto acqua e, nel caso, scegliere succhi di frutta al 100%, che non possono per legge contenere coloranti, conservanti e aromi.
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