Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
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Le uova sono un alimento importante per il rapporto ottimale tra energia e nutrienti. Vanno bene per tutti, nelle giuste quantità. La lettura della confezione, un'adeguata conservazione in frigorifero e la cottura garantiscono completamente anche la sicurezza igienica.

 

Le uova forniscono proteine particolarmente pregiate
Le uova sono un'ottima fonte proteica, e in particolare una fonte di proteine ad altissimo valore biologico, complete di tutti gli aminoacidi che ci servono, e nelle giuste proporzioni. Per questo motivo, vengono prese a riferimento quando si vuole valutare la qualità proteica di un altro alimento. Questo vale per l'uovo intero, albume più tuorlo.
Le proteine dell'uovo sono molto utili anche nelle preparazioni domestiche e industriali, soprattutto dolciarie, per le loro caratteristiche tecnologiche: le uova rendono gli impasti più soffici e più omogenei, migliorando le caratteristiche organolettiche dei prodotti finali (dolci, prodotti da forno, mousse, gelati, ecc.).

 

Contengono molto colesterolo, ma...
Le uova vengono in genere ridotte, se non eliminate, nella dieta consigliata a chi ha problemi di colesterolo. In realtà, è vero che il tuorlo contiene colesterolo (anche se un po' meno rispetto al passato), ma non è il colesterolo di 2-3 uova alla settimana che può far peggiorare i livelli nel sangue. A dover essere cambiate, invece, sono le abitudini alimentari in genere, e soprattutto lo stile di vita. Più porzioni di frutta e verdura, meno grassi animali totali, cereali integrali e più movimento sono la migliore ricetta anche per tenere sotto controllo il colesterolo.

 

Quante uova si possono mangiare?
Nel caso delle uova, la "porzione" è facile, perché corrisponde ad 1 uovo. Sono consigliate da 2 a 3 uova alla settimana (da mangiare uno per volta), e un altro uovo usato come ingrediente "nascosto" negli alimenti (pasta, dolci, salse, ecc...).

 

C'è uovo e uovo
Le uova si distinguono in extra fresche (cat. Extra) fresche (cat. A), o conservate (cat. B) destinate all'industria alimentare. Non solo; sul guscio troviamo l'indicazione, tra le altre sigle, delle dimensioni dell'uovo, del tipo di allevamento (0 se biologico, 1 se all'aperto, 2 se a terra, 3 se in gabbia), dei riferimenti geografici dell'allevamento stesso e della data di deposizione, che ci permette di calcolare la scadenza, 28 giorni dopo.
Il colore del guscio non ha nessun significato nutrizionale; quello del tuorlo, invece, dipende dal tipo di alimentazione della gallina (come il suo contenuto di carotenoidi), ma non ha comunque influenza sul bilancio complessivo della nostra alimentazione.

 

I pericoli delle uova
Le uova vanno conservate in frigorifero, nella confezione in cui le abbiamo acquistate, senza trasferirle negli alloggiamenti aperti dello sportello del frigorifero. In questo modo, eviteremo eventuali contaminazioni da e verso gli altri alimenti del frigo. Meglio non lavare le uova quando le acquistiamo, perché in questo modo si rimuove una patina esterna del guscio, che permette una migliore conservazione. Se il guscio è sporco (evento ormai raro, per le uova industriali), è consigliabile lavare l'uovo subito prima dell'utilizzo. Se compriamo uova industriali, possiamo considerare minimo il problema delle eventuali tossinfezioni, che sono invece ancora un rischio nelle uova sfuse, prese direttamente dal contadino. La cottura di tutte le uova (oltre al lavaggio di mani e superfici che con le uova vengono a contatto), resta tuttavia sempre il modo migliore di prevenire le infezioni. Inoltre, la cottura dell'albume è sempre utile anche per migliorarne la digeribilità.

Come funziona
Se leggi la scheda con attenzione, imparerai tutto quello che è veramente importante sapere sull’argomento. E solo quello.
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